www.alcohol-spb.ru

Все, что нужно знать про алкоголь

www.alcohol-spb.ru

ШтрихКод ШтрихКод

Абсент

Бальзам

Бренди

Вино

Шампанское

Виски

Водка

Джин

Кашаса

Ликер

Мескаль

Пиво

Писко

Ром

Сакэ

Самогон

Про здоровье

Кулинария

Грибы

Интеллект

Реклама

Употребление алкоголя, вредит Вашему здоровью

Главная страницаВиски


Виски


Виски (англ. whisky или whiskey)— крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта— обычно 40— 50% об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60% об.). Цвет напитка— от светло- жёлтого до коричневого, содержание сахара— нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.


История

Классификация виски

Технология изготовления

Сырьевые составляющие

Производственный процесс

Срок выдержки

Современность

Культура потребления

Производители

Все о виски (Иван Ильич Дубровин)


История


Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень и назвали получившийся напиток «Водой жизни» (Uisge Beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия— uisge- uisce- fuisce- uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски— изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем— Робертом Стейном). Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось— напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.


Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток Виски whisky whiskey крепкий ароматный алкогольный напиток

Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон— выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла. Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии в виду плохого урожая принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка. Поняв всю бесполезность ограничений, правительством Англии была ведена монополия на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность— подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство. Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.


Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения. В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные вискикурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т.д. Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.


Классификация виски


  • Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (Grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:

    • Vatted malt- смесь солодового виски с различных винокурен;

    • Single malt- виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;

    • Single cask- солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости, а изредка разбавлен до стандарта.

    Бочковой виски менее популярен, чем односолодовый. Как и смешанный виски, он должен быть выдержан в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об.


  • Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как Single grain whisky- чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.


  • Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90% объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например, Chivas Regal, называются «Делюкс» (Delux).


Технология изготовления

  • Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенностями бочки, длительностью выдержки, дизайном и формой медного перегонного куба, температурой воздуха при разливе в бутылки и т. п. Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.


Сырьевые составляющие

  • Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства. В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (Rye whiskey), пшеница (Wheat whiskey). В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.


Производственный процесс
Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:


  1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя.
    Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5- 7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7— 10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (Grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.


  2. Сушка солода.
    В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто- торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.


  3. Получение сусла.
    Солод размельчают, получая муку (Grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8— 12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (Wort).


  4. Брожение (ферментация).
    К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35— 37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (Wash) крепостью около 5%. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.


  5. Перегонка.
    Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (Pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (Wash still) объёмом 7— 23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25— 30%, носящая имя «слабого вина» (Low wines). Она поступает во второй аппарат (Spirits still), имеющий объём 6— 21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70%. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в Low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют Pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50— 63,5% об.


  6. Выдержка.
    Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII веке. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.


  7. Купажирование.
    Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3— 4 сорта Grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 году. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 года. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

    • Различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски.

    • Отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6— 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.


  8. Разлив.
    Перед разливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.


Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 г.


Срок выдержки

  • Стандартный шотландский виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки— 10— 12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30— 50 лет. Редчайший и самый лучший солодовый виски «Glenfiddich 50 years» выдерживался 50 лет, что видно из его названия. Всего было произведено 500 бутылок, к каждой из которых прилагается паспорт, лично подписанный Александром Грантом Гордоном (Alexander Grant Gordon), бывшим председателем компании, внуком Уильяма Гранта. Между 1937 и 1939 годами каждый из девяти детей Гранта, помогавших отцу при создании завода, выбрал по одной, на его взгляд, самой лучшей бочке с напитком. После этого бочки были оставлены на 50 лет, и 26 июля 1991 года виски был разлит в бутылки. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский— не менее 6 лет.


Современность


  • Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной»— ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски— предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky»— обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey»— остальной виски. Шотландский виски делят на «single malt»— солодовый виски, продукт одной винокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt»- односолодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных винокурнях и «Blended»- смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.


  • Виски употребляют «straight» (непосредственно) с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов цилиндрической формы с толстым дном, называемых «Rolf» (Рольф), простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Любители используют небольшие стаканы, если пьют виски «On the rocks», и более вместительные, когда разбавляют другими жидкостями «Straight». Чтобы получить максимальное удовольствие от «Single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было или чуть разбавив водой в специальном бокале тюльпановидной формы, так как бокал данной формы позволяет получить наилучшее представление об аромате виски, который доставляет немалую долю удовольствия от употребления напитка. В то же время, встречается мнение, что вкус виски раскрывается только в сосуде с гранями (многоугольник в сечении), тогда как тюльпановидный бокал остается круглым, что нивелирует своеобразие напитка.


  • Важное замечание. При выборе виски важен и район изготовления. Виски, происходящее с острова Айла (Islay), разительно отличается от большинства остальных сортов. Есть предположение, что так сложилось исторически: во времена становления индустрии виски большая его часть изготавливалась самогонщиками, а доставлялась контрабандистами. Острова же— идеальное место для организации такого бизнеса. И совершенно естественно, что у изготовителей виски возникала идея (если не настоятельная необходимость) ускорить производственный цикл, просушивая ячмень на торфяном дыму, а не дожидаясь естественного завершения этого процесса. Далее напиток заливался в бочки, которые хранились в замаскированных складах поближе к берегу, дабы при организации очередного рейса можно было быстро и скрытно загрузить их в трюмы. В итоге сложилась необычная культура производства. Сушка ячменя в торфяном дыму придаёт виски «копчёный» вкус. После этапа привыкания к островным сортам в них обнаруживаются и морские тона, своего рода йодистость, намёки на бочку и многое другое. Более того, после «Айловского» виски в не «копчёных» сортах некоторым видится несовершенство.


  • Сорта солодового виски также можно классифицировать как «потребительское» и «виски от негоциантов». Первое обычно производится вполне индустриальными методами. Хотя и принято считать, что любое виски выдерживается в бочках, понятно, что традиционное полукустарное производство вряд ли может удовлетворить спрос мирового рынка. Ныне разработано много способов промышленного производства (говорить об этом изготовители виски не очень-то любят). «Потребительское» виски, выпускаемое поточным методом, до некоторой степени обезличено. Сохраняя особенности своего сорта, оно лишено индивидуальных различий. Это обстоятельство привело к становлению небольшой индустрии «виски от негоциантов», когда независимые компании покупают «молодые» спирты и выдерживают напиток в соответствии со своими представлениями о культуре производства виски. Такие напитки обычно дороже, зато обладают большей индивидуальностью.


Культура потребления
Существует несколько традиций употребления этого напитка, так, ирландцы традиционно не разбавляют свой виски (чему способствует его мягкость), а шотландцы применяют правило пяти «S»:

  • Sight (любоваться)- оценить цвет и консистенцию напитка

  • Smell (вдыхать)- почувствовать гамму запаха

  • Swish (смаковать)- пригубить и почувствовать вкус

  • Swallow (проглотить)- проглотить первый глоток

  • Splash (разбавить)- разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата

Хотя каждый волен пить свой любимый виски так, как ему заблагорассудится, тем не менее, для того, чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от дегустации, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски.


Производители


  • Австрийский Виски


  • Американский виски (Бурбон)

    • Джим Бим

    • Блэнтонс

    • Букерс

    • Бейкерс

    • Пенни Пакер

    • Олд Феллоуз

    • Хайвэй Стар

    • Мэйкерс Марк

    • Jack Daniel's


  • Ирландский виски

    • Bushmills

    • Paddy

    • Jameson

    • Милларс

    • Tullamore dew

    • Турконелл


  • Канадский виски

    • Black Velvet

    • Canadian Club


  • Шотландский виски (скотч)

    • Cолодовый шотландский виски (Single Malt Scotch Whisky):

      • Glenfiddich

      • Cragganmore

      • Glen Grant

      • Bowmore

      • Caol Ila

      • Highland Park

      • Maccallan

      • Lagavulin

      • Glenmorangie

      • Laphroaig

      • Talisker

      • Scapa

      • Dewar’s

    • Купажированный шотландский виски (Blended Scotch Whisky):

      • Bell's

      • MacArthur's

      • Johnie Walker

      • Ballantine's

      • White Horse

      • Chivas Regal

      • The Famous Grouse

      • Hankey Bannister

      • J&B

      • Scottish Leader

      • Clan MacGregor

      • Гранд Макниш (Grand Macnish)

      • Вильям риддел

      • Вильям Грантс

      • Катти Сарк

      • Скоттиш Колли

      • Дьюарс

      • Glen Clyde

      • Mc. Ivor

      • Oban


  • Японский виски

    • Никка

    • Suntory


Главная страницаВиски


Употребление алкоголя, вредит Вашему здоровью

Яндекс.Метрика Индекс цитирования.

Автор проекта: Кожевников Виталий
Copyright © http://www.vitalikk.ru/
При перепечатке и другом использовании материалов ссылка на сайт обязательна.