Балтийский портер в современной России

В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах, хотя их число с каждым годом уменьшалось, и сейчас его варят единицы. Наметилась и тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%).

Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге – на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика №6 Портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»).

Этикетка «Балтика №6 Портер»

Один из лучших портеров в России, варимый до сих пор, – «Афанасий портер» Тверского завода.

Этикетка «Афанасий Портер»

Минипивоварни, которые стали активно открываться с конца 90-х годов, варили портер редко и обычно в «балтийском» стиле, но с уменьшенной плотностью. А вот микропивоварни, которые работали с пивными концентратами, доводили плотность своих портеров обычно до 13%, реже 15% и сбраживали его именно как эль.

Этикетка балтийского портера от Knightberg

Интересная ситуация сложилась с портером, варимым крафтовыми пивоварнями России, в последние годы. Чаще всего портеры варятся довольно плотными и крепкими и сбраживаются верховыми дрожжами. Такой стилистики в BJCP нет, ближе всего «крепкий портер» (Robust Porter) но наши крафтовые портеры обычно крепче «крепкого» портера. К тому же различные фруктовые добавки не редки.

Этикетка балтийского портера от AF Brew

Стиль «балтийского» портера тоже вполне популярен в российском крафте и можно привести много примеров удачных сортов от наших «крафтовиков». Здесь плотность начального сусла может быть как ниже, так и выше 20%, стандартного значения для портера в СССР. Хочется отметить, прежде всего, Knightberg Baltic Porter, несколько версий «Меланхолий» от AF Brew и «Достоевских» от Brewlok, Shadow Porter от LaBEERint Brewery, В.Г.В.Д. от Craft Brew Riots, Rebel Crew – совместной варки Zagovor и Black Cat Brewery, Baltic Porter от Salden’s, Левиафан от Bakunin. В соцсети биргиков Untappd эти портеры имеют оценку выше 3,75.

Балтийский портер в домашних условиях

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f3efef” border_width=”1″ border_color=”#ec0606″ ]Важно ! На всех этапах приготовления рецепта домашнего пива, необходимо соблюдать строгую стерильность. Все приборы и оборудование нужно обработать антисептиком

Залог хорошего пива чистота![/dropshadowbox]

Ингредиенты на 22 литра:

  • Солод Munich Malt – 3 кг;
  • Солод Vienna Malt – 4 кг;
  • Солод Caramel/Crystal Malt – 0,5 кг;
  • Солод Melanoiden Malt – 0,25 кг;
  • Солод Carafa III- 0,1 кг;
  • Жженый ячмень Roasted Barley – 0,1 кг;
  • Овсяные хлопья – 0,25 кг.
  • Хмель Northern Brewer [9,00 %] – На кипячение 70,0 min 30 гр;
  • Хмель Saaz [3,00 %] – На кипячение 50,0 min 25 гр;
  • Хмель Saaz [3,00 %] – На кипячение 10,0 min 25 гр;
  • Ирландский мох – 0,5 гр;
  • Дрожжи Fermentis Saflager S-23 – 11,5 гр.

Приготовление:

  1. Перемолоть солод используя вальцевую мельницу. Помол должен быть не слишком мелким, так чтобы при надавливании пальцами на зерно оно рассыпалось, а шелуха оставалась.
  2. Затирание солода. В заторный чан установить фильтр систему (фальш дно) влить 30 литров воды, нагреть до температуры 55С. Помешивая воду всыпать солод, размешать, что бы ни осталось комочков.
  3. Первая пауза. После внесения солода температура воды в заторнике опустится. При необходимости поднять её до температуры 52С выдержать первую паузу в течение 15 минут.
  4. Вторая пауза. Поднять температуру в емкости до 66С оставить затор на 60 минут.
  5. Третья пауза. Поднять температуру до 72 градусов выдержать сусло 30 минут. Сделать йодную пробу. Если отрицательная, то подержать температуру 72С еще 10 минут. (Такого еще не было). Во время затирания сусло нужно помешивать, что производилась лучшая экстракция солода (вымывание сахаров).
  6. Мэш-аут. Последняя пауза для остановки работы ферментов. Довести температуру до 78-80С выдержать 5-10 минут.
  7. Во время прохождения пауз, необходимо подготовить промывочную воду для затора. В отдельной ёмкости нагреть 14 литров воды до 80С.
  8. Фильтрация и промывка. После того как пройдены все температурные паузы, сусло нужно профильтровать. Слить постепенно, через кран, сусло в емкость для варки. По мере оголения дробины, вливать промывочную воду, стараясь не размывать поверхность дробины.
  9. Варка. Длительность варки 90 минут. После закипания сусла снять пену с поверхности. Через 20 минут всыпать первый хмель Northern Brewer, через 50 минут после закипания второй хмель Saaz и за 10 минут до окончании варки третий хмель вместе с ирландским мхом, который нужен для осветления сусла в процессе варки.
  10. Охлаждение. После варки сусло необходимо как можно быстрее охладить, что бы микробы не попали в него. Охлаждение производится при помощи противоточного или погружного чиллера.
  11. Брожение. Охлажденное до 12-14С пиво перелить в бродильную емкость, задать дрожжи. Основное брожение длится 15 дней, затем в течении недели необходимо снижать температуру на 2С. До по достижении температуры 1-2С. При такой температуре пиво выдержать еще 30 дней.
  12. Розлив и карбонизация. Перелить молодое пиво по бутылкам, добавить декстрозу в каждую бутылку, из расчета по 7 гр на литр. Карбонизировать 1-2 недели при 15С. Готовый балтийский портер отправить в подвал с температурой 5-10С на созревание на 2-3 месяца.

Baltika 6 Porter

Type:
Dark lager
ABV:
7%
Origin:
Russia
Since:
1994

Since April 2008 premium Baltika varieties — Baltika #6 Porter and Baltika #8 Wheat — have been united into the Baltika Selected series. The Baltika Selected is a new image combined with the original but familiar content and invariable quality. Brewed with added high-quality ingredients and having a racy flavor these varieties are meant for unhurried drinking in sedate and relaxed surroundings.

The traditional Baltika #6 Porter is brewed according to old English recipes from elite hops and special yeast.

The characteristic features of the Baltika #8 Wheat are thick dense foam, soft fruit aroma with spicy tinges and light sweetness.

In March 2009 is one of the oldest brands of Baltika Breweries – Baltika #4 Original — joined the Selected series. ItвЂs a dark drink produced with rye malt, which adds bread flavor and light bitterness to the taste.

The Baltika #6 Porter beer was designed and launched in production in 1994. This traditional dark beer is brewed according to old English recipes. The elite hops, special yeast, purest water and high skill of the brewers are a guarantee of the popularity of the Baltika Porter. Baltika Breweries makes this beer using the best kinds of dark and pale malt. All this ensures the unrivalled taste of the Porter that was appreciated not only by Russian consumers: this beer is exported to 30 countries around the world.

The Baltika #6 is one of the most eminent and titled brands of Russian beer. It has been distinguished by a great number of awards won at Russian and international contests.

For two years running (2004, 2005) the top quality of the Baltika #6 was appreciated at the Brewing Industry International Awards contest that is considered to be a brewing Oscar. The high international jury adjudged this brand the silver awards in the Strong Beer category. In 2004, 2005 and 2006 the Baltika #6 Porter won the silver medals of one of the most prestigious professional tasting contests: the European Beer Star Awards. In 2007 the brand was awarded a silver medal in the category of the Low Fermentation Beer with the Alcohol Content of more than 6% at the tasting contest of the X Beer Festival in Helsinki. Twice, in 2007 and 2008, the Baltika Porter got silver medals in the Porter Packaged category at the Australian International Beer Awards contest. Besides, in 2008 the American Brewers†Association marked the Baltika #6 beer with a silver medal.

At the end of July 2009 Baltika #6 Porter was officially acknowledged the worldвЂs Best Porter. It became one of the winners of the fourth international competition World Beer Awards. World Beer Awards is an international tasting competition that determines the best beer brands. It is organized by the UK magazine Beers of the World.

The Baltika #6 Porter is the only Russian beer that entered the catalogue of “Great Beer Guide: 500 Classic Brews” by the world-known writer and beer expert Michael Jackson (complete namesake of the American pop-performer). “It is the flavor that makes these drinks great… Every time you raise the glass, there seem to be more flavor and aroma”, wrote the author about the great beer brands.

The Porter beer is a dark beer with a characteristic vinous savour and strong malt aroma. This beer is very nourishing and foaming with a considerable alcohol content of 4.5-9.5 % (more than 10% in some varieties). The availability of at least one dark beer brand in the assortment of a brewing company is an indicator of the high brewers†skill.

Variants of package

Балтийский портер в СССР

Существовало несколько рецептур портера в СССР. В рецептуре, применяемой на Львовском пивзаводе, засыпь составляла 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Затирание происходило с двумя отварками.

Этикетка портера с завода имени Бадаева

На пивоваренном заводе им. Бадаева сусло затирали из темного солода (82% и, очевидно, он был прожарен при температуре, не полностью дезактивирующей ферменты), светлого солода (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). Использовали одну отварку. Сусло кипятили с хмелем в течение 2-2,5 ч., расходуя 45 г. хмеля 1 сорта на 1 декалитр пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение проводилось при температуре 9-10°C 10 суток до достижения кажущегося экстракта в 8,5-8,7%. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжались не менее 60 суток, и 10 суток – в бутылках. Содержание алкоголя – не менее 5% по массе (не менее 6,25% об.).

Варился портер на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями.

Англичанин в России

Портер в Россию пришел еще в XVIII-м веке из Британии и, конечно, варился и сбраживался «на манер английского», как эль. Этот стиль пива был очень популярен в XIX-м веке, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином.

Во второй половине XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры: «Баварское», «Пильзенское», «Венское». В справочнике Метцеля за 1910-ый год, где перечислены сорта пива, варимые в то время в России, портер даже не упомянут, хотя, несомненно, его варили на некоторых заводах. Но вот в какой стилистике?

Этикетка дореволюционного портера завода Калинкина

В книге Симонова Л.Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение» изданной в 1898 году, портеру уделяется много внимания, и он однозначно отнесен к пиву верхового брожения. При этом рассматривается английская и русская версия портера. Отличались они и технологически, и по составу.

Русская версия, в отличие от английской, затиралась отварочным (традиционно немецким), а не настойным (традиционно английским) способом и обычно без добавления сахара (чистосолодовое). В итоге русский портер выходил менее сброженным, менее крепким и более сладким.

И русская и английская версии были очень плотными, поэтому часто дополнительно именовались extra double stout или imperial extra double stout. Сбраживался ли тогда портер как лагер, или хотя бы холодным брожением? Этого нельзя отрицать, хотя нужны более серьезные изыскания.

Польское наследие

В СССР, в 20-е-30-е годы, ничего принципиально не изменилось. Портер оставался очень плотным сортом пива (сохранилось и второе название extra double stout, но конечно слово imperial убрали). Портер сбраживался именно верховым брожением, это подтверждает ОСТ 350, принятый в 1938-м году, где верховое брожение для портера явно указывалось, а ОСТы не писались на пустом месте, а основывались на существующей практике (ОСТ 350 указывал плотность портера в 20% и это значение не изменилось за все время существования СССР).

Этикетка советского портера 30-х годов

Но очень интересные сведения можно найти в первом серьезном учебнике по пивоварению, написанным советским автором, – П. М. Мальцевым – «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии варки пива Львовского пивзавода.

Польская этикетка львовского портера

Портер, варимый во Львове, имел плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере – во Львове), в отличии от СССР, перед Второй Мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.

Советская этикетка львовского портера

Очевидно, львовский опыт был успешно перенят, так что в новом ГОСТе 3473, принятом в 1946-м году, брожение портера уже отдельно не регламентировалось, подразумевалось, что все пиво сбраживается как лагер, в рецептурных справочниках также указывалось именно холодное, лагерное брожение, хотя допускалось и верховое, но насколько часто его использовали, сказать затруднительно. Таким образом, в послевоенном СССР, портер стал вариться именно в «балтийском» стиле.

Рецепты коктейлей на основе напитка

«Велосипедист»

Простой прохладительный коктейль. Рецепт придуман в Германии в прошлом веке. В то время знаменитый велопробег проходил через небольшую таверну. На всех желающих утолить жажду хмельного напитка не хватало. Тогда хозяин наполовину разбавил пиво лимонадом. Посетители оценили вкус.

Ингредиенты: “Балтика” 100 мл, лимонад 100 мл.

Перемешать в шейкере предварительно охлажденные жидкости, перелить в высокий бокал, можно украсить долькой лимона.

«Пивной брют»

Смесь пива, шампанского и травяного ликера. Получается необычное сочетание с приятным вкусом.
Ингредиенты: “Балтика” 100 мл, шампанское 100 мл, любой травяной ликер 10 мл. Охладить и перемешать все ингредиенты. Подавать в бокалах.

«Колавайцен»

Простой коктейль с нетривиальным вкусом популярен среди европейской молодежи.

Ингредиенты: кока-кола (или пепси) 100 мл, “Балтика” 200 мл. Охладить и перемешать все ингредиенты. Подавать в бокалах.

«Ах, негодник!»

Жгучий коктейль с резким вкусом.

Ингредиенты: водка 50 мл, “Балтика” 200 мл, томатный сок 30 мл, кетчуп 2 ст. л.

Налить в бокал кетчуп и томатный сок, добавить . Затем тонкой струйкой налить водку. Перемешивать не стоит. Коктейль пьется залпом.

«Монако»

Этот коктейль особенно понравится девушкам. Имеет сложный горько-сладкий вкус.

Ингредиенты: сироп пина-колады 20 мл, пиво 200 мл, сок лайма 5 мл, ананас 1 долька.

Все жидкие элементы и сок лайма хорошо перемешать в бокале. Долька ананаса используется для украшения. Приятнее пить через трубочку.

«Мексиканский»

Ингредиенты: 0,5 л пива, 50 мл текилы, соус Табаско, щепотка соли, кусочек лайма (по желанию).

Размешать пиво с соусом, посолить, текилу добавить непосредственно перед употреблением напитка и выпить сразу, пока пенится. Лаймом можно закусить.

«Агония»

Ингредиенты: пиво 3 ст. л., ликер 2 ст. л., мадера 1/2 стакана, шампанское 2 стакана, лед; свежие фрукты (на вкус).

Предварительно разложить кубики льда по бокалам. Пиво, мадеру, ликер взбить в блендере. Вылить полученную смесь в бокалы со льдом. Добавить шампанское. Коктейль подавать с кусочками фруктов.

https://youtube.com/watch?v=Pos2n0rtRBs%3Ffeature%3Doembed

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крепкий алкоголь
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: