Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Вымачивание водой

Внимание! Не надо сразу бочку заливать водой до краев!

  1. Через заливное отверстие залейте горячую воду, из расчета (0,3 л горячей воды на каждые 10 л объема).
  2. Возьмите бочку за верхние края торцов и поднимите, раскачивайте рывками на протяжении 20 секунд, для того чтобы вода обволокла внутреннюю поверхность. Вылейте воду и снова залейте,  повторяйте процедуру 6 раз через каждые 10 минут
  3. Установите бочку на подставку и налейте 1/3-1/5 часть горячей воды
  4. Каждый час добавляйте по одной части горячей воды, пока бочка не заполниться до верха (оставьте без воды 1 см до края)
  5. Если бочка подтекает, 2-3 раза в сутки доливайте воду, чтобы бочка всегда оставалась полной
  6. Меняйте воду каждые два дня, полностью сливайте отстоявшуюся воду и заливайте снова горячую до краев. Операцию повторяйте до тех пор, пока последняя вода после двухдневной выдержки, не будет совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха

    Если за 6 дней течь не прекращается, проведите осадку обручей

  7. Промойте бочку не менее получаса горячей водой с содой: (200г соды на ведро горячей воды),  ополосните от соды горячей водой потом холодной.
  8. Бочки которые уже использовались, но без постороннего запаха, мойте сначала холодной, затем горячей водой и просушивайте.
  9. Если вы не собираетесь какое, то время использовать бочку, окурите ее серой для предупреждения  развития микроорганизмов

https://youtube.com/watch?v=RfYLZ5Cvf4w%3Frel%3D0

Как выбрать бочку из натурального дуба

Для того чтобы в домашних условиях настаивать вино, коньяк либо самогон, необходимо обзавестись бочкой от 2 до 10 литров. Наибольшей популярностью пользуются дубовые бочки на 10 литров, так как это оптимальный объем. Специалисты говорят о том, что небольшие бочонки ускоряют процесс выдержки алкогольного напитка, так как близость к стенкам большого количества жидкости быстро насыщает вино либо коньяк дубильные веществами. Для этих напитков рекомендуется использовать бочки на 5 литров. А вот дубовую бочку для самогона лучше выбирать на 10 литров.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Если человек решит приготовить в домашних условиях элитный алкогольный напиток, он должен понимать, что из деревянной бочки жидкость будет постепенно испаряться. Вне зависимости от объемов, будет уходить примерно по литру в год. Таким образом, если напиток будет выстаиваться более 10 лет, стоит брать большую бочку. В противном случае можно получить абсолютно пустой бочонок.

Специалисты знают о том, как сократить количество испарений при использовании дубовой бочки. Для этого применяют воск. Вощеные емкости можно приобрести в специализированных магазинах. Такие варианты считаются более качественными и долговечными, так как защищают древесину от внешнего воздействия. Более того, воск абсолютно не препятствует газообмену, поэтому напиток «растет» как положено. Как правило, вощеные бочки предлагаются от 2 до 10 литров.

Если 5-литровые дубовые бочки можно использовать без дополнительных приспособлений, то в случае с емкостями на 10 литров, лучше использовать вариант с краником

При выборе подходящего варианта, на этот момент нужно обратить особое внимание, так как краны являются слабым местом емкостей. Они быстро ломаются и дают течь

Лучше всего выбирать варианты из нержавеющей стали.

Самые качественные деревянные бочки изготавливают на основе колотого дуба. Древесина должна быть хорошо высушена и провести на открытом воздухе не менее трех лет. Очень ценится возраст дерева. Стоит обратить внимание и на обжиг внутри бочки. Такой подход дает возможность дубу лучше передавать дубильные вещества алкоголю.

Как подготовить бочку к работе

Очень важно не только правильно выбрать емкость, но и подготовить ее, чтобы дерево могло максимально правильно насытить напиток в процессе его выдержки. Если пропустить этот момент, количество тонинов будет настолько велико, что алкоголь из элитного превратится в напиток с отвратительным вкусом

Для начала необходимо наполнить бочонок фильтрованной либо родниковой водой. Жидкость должна занимать не менее 90 процентов объема. Вода должна быть комнатной температуры. Ее нужно оставить в закрытой бочке на четыре часа. За это время станет понятно, есть ли в бочке протечки либо она достаточно крепкая. Допускаются незначительные подтеки, которые исчезнут после того, как древесина размякнет. Если все в порядке, через четыре часа вода сливается.

https://youtube.com/watch?v=nZRwGBf4Uwk%3Ffeature%3Doembed

Следующую партию воды заливают и оставляют на три дня. Если бочка немного протекает, ее стоит оставить в ванной. За это время все протечки должны быть устранены. Через трое суток жидкость сливается. К этому моменту она должна приобрести коричневый оттенок. Еще одну порцию воды можно залить и оставить на сутки.

После проведения водных процедур с использованием холодной жидкости, можно переходить к кипятку. В дубовую бочку наливают горячую воду так, чтобы она занимала десять процентов объема. Затем резкими движениями кипяток распределяют по всей емкости. Жидкость должна промыть всю бочку. После этого вода доливается до края и бочонок закрывается. Через сутки ее можно слить.

Деконструкция

«Если вы выбираете бочку из-за ароматов, это уже не выдержка, а ароматизация, — говорит Жан-Пьер Жиро. — Вы можете взять кубики, палочки, клёпки и положить в вино. Но это другое. Смысл выдержки в дубе состоит в том, чтобы подчеркнуть и усилить уже имеющийся букет и тело. Если вам нужны ароматизаторы, добавьте клубничный сироп».

Идеологию «честной ароматизации» можно отстаивать, как это делает энолог Смит Кларк, главный в США по борьбе с «мафией тоннельеров». В своей книге «Postmodern Winemaking» он призывает виноделов отказаться от покупки бочек, пропагандирует обратный осмос, искусственную микрооксидацию и дубовые чипсы: «Если вам нужны ароматы, кладите чипсы и не морочьте людям голову». Созревание и доступ кислорода можно обеспечить другими способами, а вот кормить банду производителей бочек и залезать тем самым в карман покупателя — нечестно и глупо. Кларк пишет про дубовые чипсы даже на контрэтикетке своего собственного вина.

Vicard получает 10% прибыли с дубовых «ароматизаторов». У Seguin Moreau есть премиальная коллекция дубовой мелочи под названием OENOSTAVE. Boise France, которая принадлежит той же материнской компании, что и Seguin Moreau (OENEO), — мировой лидер в производстве «дубовой альтернативы». Куда-то ведь надо девать остальные 75% древесины, не пошедшей на производство бочек. Кстати, с 2006 года «альтернатива» в Евросоюзе узаконена. Так что, как ни парадоксально, но вино с явными признаками дуба в аромате, может быть сделано и вовсе без бочки. А вино, сделанное в бочках, может иметь яркий ягодно-цветочный аромат. В конце концов, важны не ароматы «дуба», а комплексность и глубина.

Текст: Василий Расков (Simple Wine News)

Насколько полезна эта страница?

Отзывы и комментарии

  • Мезга для вина: 4 способа приготовления

Как выбрать подходящую тару

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюДубовая бочка для самогона должна отвечать следующим требованиям:

  • оптимальная емкость для домашних нужд – 2-50 литров;
  • тара произведена из колотой вдоль волокон дубовой древесины. Цена изделия напрямую зависит от произрастания дерева. Например, древесина из Сербии достаточно дорогая, а относительной дешевизной отличаются бочки из дуба, выращенного в России, Словении, на западе Украины, Болгарии, Венгрии;
  • желательно, чтобы внутренняя поверхность была обожжена огнем не ниже средней степени. Обработка помогает высвободить ароматы из дешевой древесины. При этом средний обжиг характеризуется запахом ванили, кокоса, миндаля, карамели, что подходит для преобразования самогона из дубовой бочки в кальвадос, бренди. Сильный обжиг высвобождает ароматы, подходящие для виски, , кальвадоса. Напиток насыщается запахом и вкусом шоколада, какао, появляется дымный аромат чернослива;
  • не следует приобретать изделия со вставленным металлическим краном. В случае протечки в месте его присоединения весь напиток может вытечь в достаточно короткий срок. Если нет другого выбора, кран рекомендуется вообще удалить, забив отверстие деревянным кляпом;
  • лучше выбирать обработанные воском изделия. Если приобрели необработанную бочку из дуба, следует тщательно ее смазать воском самостоятельно. Воск не мешает дереву «дышать», одновременно защищая изделие от порчи;
  • обручи на бочонке должны сидеть плотно. Материал – оцинкованное железо или нержавеющая сталь, так как среда использования тары отличается повышенной влажностью. Если обручи болтаются, необходимо аккуратно молоточком подбить их по окружности, не допуская искривления.

Дубовая бочка своими руками практически не изготавливается, так как требуется специальное обучение, мастерство и опыт работы. Необходимо серьезно воспринять покупку емкости, чтобы деревянное изделие прослужило, как можно дольше.

Русская мягкость

Венгерский дуб по ароматическому потенциалу иногда богаче, чем Тронсе. Бондарня Taransaud даже осуществила экспансию, чтобы иметь под рукой такую ценную клёпку. Любопытно, что российский дуб оказался гораздо ближе к тренду элегантности. Адыгейский дуб — он же майкопский, он же кавказский — ценился в Бордо высоко. Это было давно, тогда вина были изящнее и легче. Поэтому открытие кавказского дуба мировыми тоннельерами в середине 1990-х произошло как бы впервые.

Самые дорогие бочки

1200 евро — баррик X-blend от Radoux со стразами Сваровски и кожаной оплеткой обручей.

1200 евро — баррик T5 от Taransaud из самой мелковолокнистой клёпки, высушенной в течение 5 лет.

30000 евро — ферментер Ovum Taransaud — дубовое яйцо на 20 гл.

Самый длительный и успешный опыт принадлежит Seguin Moreau. Риоха в «русском дубе» Marques de Vargas Reserva Privada — их заслуга. Хозяин винодельни Франсиско-Хавьер Перес Руис де Вергара посчитал его более изящным, чем французский, и чуть более сладкие ароматы тоже ему понравились. В Seguin Moreau согласны, что кавказский дуб лучше всего подходит для элегантных вин, чувствительных к дубу, таких как мерло и пино нуар. Впрочем, в Бургундии его пока не закупают массово.

Российский винодел-гаражист Алексей Толстой для своего бордоского бленда «АБВ» использует кавказский дуб и французский в пропорции 85/15. «Кавказский дуб мне нравится. Это такой средний вариант между американским и французским дубом, к тому же он гораздо дешевле». Производство бочек из скального кавказского дуба недавно начала «Фанагория».

Один баррик стоит 17 300 рублей, в то время как баррик из американского дуба, сделанный в Европе, доходит в Россию по цене 20-25 тысяч рублей, а качественный французский стоит заоблачно, почти втрое дороже. «Фанагория» и Radoux ведут себя по- разному:

«В кавказском дубе меньше табачных и кофейных нюансов, которые привносит хороший французский дуб, чуть больше кокосовой стружки, всё приглушеннее и мягче. Он больше даёт раскрыться сортовым ароматам, и мне это нравится. И всё же на мой личный вкус, Radoux интереснее».

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюСкобление бочки

Опыт тоннельера не приходит в один миг. Длительную сушку на открытом воздухе в «Фанагории» уже вроде бы наладили. Посмотрим, как скоро начнутся исследования сортов и разработка обжигов.

«Я встречал приверженцев адыгейского дуба — комментирует Биссо Атанасов, СЕО и винодел пьемонтского хозяйства La Bioca. — У греческого винодела Янниса Целепоса (Ktima Tselepos)отношения с дубом „интимные“, и он ярый фанат именно адыгейского дуба. Он прямым текстом говорит, что тот, кто наладит массовый выпуск качественных бочек из русского дуба, станет миллионером. Я лично не фанат, по крайней мере, в сочетании с теми сортами, с которыми я его пробовал, мне он показался нейтральным и ничего не дающим вину. Дуб не должен давать вину дубовость, но комплексность давать должен».

Влияние новой древесины

Формирование вина в небольших бочках обладает еще одним эффектом. Из древесины в вино переходят танины, что может в большей или меньшей степени отразиться на вкусе вина. По крайней мере, это касается новых бочек. В первый год хранения в новом баррике в вино переходит примерно 200 мг танинов. Это приблизительно равно десятой части танинов, содержащихся в кожице ягод. Однако танины, присутствующие в древесине, обладают совершенно другой структурой, нежели танины из кожицы ягод. Эти танины не полимеризуются, а следовательно, и не изменяются с возрастом вина. Они придают вину типичные ноты сладкой ванили, поджаренных лесных орехов, гвоздики и карамели. К сожалению, эти ноты не всегда подчеркивают собственный аромат вина, а нередко, наоборот, заглушают его, доминируя. После трех, самое большее пяти лет использования бочки влияние древесины на вкус вина сводится к нулю. Виноделы-коммерсанты просто используют дубовые опилки или — что еще дешевле — химические эссенции, которые придают вину тон дубовых бочек. Серьезные виноделы, разумеется, на такие уловки не идут.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

На Рейне немецкие рислинги часто бродят и формируются в старых бочках (штюкфасс, объем 10-12 гектолитров на фото справа). Они вмещают 1000 л. На Мозеле используют бочки в два раза больше (2000 л), в других местах — небольшие бочки по 500 л. Традиционные красные вина, напротив, вызревают в больших, старых бочках из дуба, каштана, акации, вишни и другой древесины (на фото слева). Самые большие бочки вмещают 150 гектолитров, самые маленькие -7,5 гектолитра.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Ещё по теме:

Подготовка дубовой бочки к использованию

Изготовление деревянных бочек является чрезвычайно сложным и длительным процессом. На ее качество влияет множество факторов, в том числе опыт бочаров. Во Франции бочарное искусство имеет множество традиций, отличительные особенности. Технологии производства могут передаваться из поколения в поколение. Хорошая мастерская никогда не остается без заказчиков.

На аромат вина и качество бочки влияют:

  • метод рубки дерева;
  • процесс сушки клепок;
  • способ сгибания досок.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

На производстве используют только нижнюю часть стволов дерева, которое достигло возраста 100 лет. Его много раз раскалывают  надвое, пока не будет получено необходимое количество клепок (основа любой бочки). Клепки должны длительный период высыхать на свежем воздухе (до 5 лет). Это позволяет устранить из материала излишки танина, сделав его более крепким, плотным – идеальным для выдержки вина.

После этого концы клепок плотно крепят друг к другу, исключая возможность образования щелей. Дальше заготовки скрепляют металлическими обручами – применяют 2 или 4 обруча на бочку.

Затем нужно скрепить оставшиеся концы таким же обручем. Для загибания клепок применяют пар, огонь. Перед установкой днища, заготовку нужно обжечь. Дубовые бочки из-под вина отличаются по степени обжига. Категории бывают легкие и сильные.

В конце необходимо вставить точно подобранное по размерам дно, в некоторых случаях их может быть 2, что повышает надежность конструкции. Последним штрихом в изготовлении является создание отверстия для слива напитка. Теперь емкость готова к использованию, ее можно транспортировать к виноделам, чтобы хранить вино в дубовой бочке.

Дубовая бочка для коньяка, как подготовить емкость

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюОтнюдь не только , но и другие спиртные напитки, такие как виски или коньяк можно настаивать в емкости на древесины дуба.

Метод подготовки бочки для коньяка ничем не отличается от ее подготовки для выдержки вина

Здесь важно учитывать – древесина, так же как и само вино, быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому все процедуры важно проводить в хорошо проветриваемом помещении, где отсутствуют сторонние запахи

Хранение емкости из дуба

Вино и бочка для сохранения всех своих качеств должны храниться при соблюдении определенных правил. Когда напиток полностью слит, бочку тщательно промывают водой.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Процедуру проводят не менее 4 раз. Затем необходима обработка содовым раствором, после чего бочку высушивают, оборачивают тканью и убирают в темное хорошо проветриваемое место.

В виноделии с вином работают только опытные мастера, которые перед повторным использованием бочки обязательно окуривают ее серой – это необходимая мера для борьбы с болезнетворными микробами, грибками. Важно учитывать – при повторном использовании емкости, срок выдержки вина увеличивается, поскольку древесина со временем теряет свои свойства.

Подготовка новой дубовой бочки для самогона и прочего

Прежде всего, подготовить дубовую бочку под виски, коньяк, самогон, бурбон, кальвадос и другие крепкие алкогольные напитки намного проще, чем подготовить бочку для вина. Думаю, здесь объяснять не стоит. Дальше все написанное относится лишь к подготовке бочки под крепкие алкогольные напитки, а для виноделия… ну как-нибудь в другой раз.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюПодготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Итак, для начала убедитесь, что бочка хорошо собрана: обручи на ней сидят плотно и в ней нет сквозных щелей. Если с обручами есть проблема, их нужно осадить. Для этого возьмите скарпель или зубило и с помощью тяжелого молотка обстучите обручи небольшим шагом по кругу, от центральных обручей к крайним. Если вам самим пришлось вощить бочку, тогда обручи следует осаживать после вощения. Но если вас трудно всё это сделать, лучше отправьте эту бочку обратно и попросите бондаря её заменить, если такая возможность есть.

Если же бочка собрана хорошо и обручи на ней сидят плотно, её можно сразу заполнить водой. Это необходимо для того, чтобы клепки бочки вобрали влагу, набухли и сели плотнее. Так бочка перестанет протекать. Самый простой способ: наполнить бочку водой полностью и оставить её на пару недель, не забывая менять воду раз в 4-6 дней, чтобы вода не портилась. Потом воду нужно заменить какой-либо спиртосодержащей жидкостью не менее 18% крепости. Это всё сильно упрощенно и как-то не профессионально. Поэтому предлагаю не менее простой, но более технологичный, проверенный способ вымачивания бочки водой.

Вымачивание бочки водой

  1. Залейте в бочку холодную воду на 1/3, подождите 3-4 часа и слейте её.
  2. Залейте в бочку холодную воду на 2/3, снова подождите 3-4 часа и слейте её.
  3. Наконец, наполните бочку под завязку, закройте её пробкой и держите с водой до 5-ти дней, пока она не перестанет протекать (обычно это занимает не более 2-х дней). По мере вытекания воды её нужно доливать, чтобы бочка всегда была полной.

Процедура, как видите, не слишком хлопотная и, как правило, даёт нужный результат. Если новая дубовая бочка через 5 дней протекает, значит с ней явно что-то не так и нужно заняться её ремонтом. Можно снова попробовать осадить обручи, навощить соединения и т.д. Здесь полагайтесь на своё мастерство и фантазию. Многие бондари также рекомендуют бочки вымачивать слабым раствором соды (20 г на 1 л воды), но если вы собираетесь выдерживать в ней крепкий алкоголь, то эта процедура не обязательна.

Бочку можно вымачивать как холодной, так и тёплой или горячей водой, разницы почти нет. Также можно бочку пропарить, но это трудоёмко и не каждому под силу, так что этот способ упущу. Итак, бочка вымочена и не протекает. В неё можно сразу залить наш дистиллят и всего через пару месяцев получить выдержанный напиток. Ужасный напиток, который в узких кругах самогонщиков именуют «плинтусовкой». Дело в том, что после вымачивания бочка еще не готова к облагораживанию напиток. В ней слишком много дубильных веществ и прочего-прочего.

Вымачивание бочки спиртосодержащей жидкостью

Вымачивать бочку спиртосодержащей жидкостью можно долго и не нужно возиться. Просто заливаете в разбухший от воды бочонок спирт-сырец, любой дистиллят первого или второго перегона, можно даже головы и хвосты от зернового или фруктового дистиллята (сахарные слишком вонючи для этого). Главное, чтобы жидкость имела крепость минимум 18% (но не более 55%). Также можно, и это, пожалуй, даже предпочтительно, залить в бочку крепленое вино, в частности портвейн или херес. Вино после вымачивания придётся перегнать или вылить, но выдержанные в такой бочке напитки приобретут очень приятный вкус и аромат.

Срок вымачивания зависит от многих факторов и здесь решать вам, но рекомендуют следующие сроки:

Бочки 25-50 л:

  • для бурбона: 3 месяца;
  • для виски: 4-5 месяцев;
  • для кальвадоса и коньяка: 5-6 месяцев.

Бочки 5-15 л:

  • для бурбона: 1-2 месяца;
  • для виски: 2-3 месяцев;
  • для кальвадоса и коньяка: 3-4 месяцев.

Бочки для вина

Написал Лариса Еремеева в 25 марта 2012, 00:21

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Бочки для вина

Бочки для вина, возможно, не самая захватывающая часть виноделия, но они играют важную роль в виноделии во многих странах мира. Более 3000 лет назад египтяне хранили вино в керамических горшках под названием «Амфора», затем, сверху заливали оливковым маслом в качестве естественного герметика.

Чем же хороши бочки? Они всегда были идеальными для хранения. Форма бочек и дизайн позволяет изготавливать их без использования клея или других примесей (хотя некоторые греческие вина до сих пор запечатываются сосновой смолой). Квалифицированные бондари вырезают и сгибают деревянные панели так, что они имеют классическую форму ствола, все гениально и просто.

Бочки практичны для хранения и транспортировки грузов, особенно в морских перевозках. Со временем их стали использовать для брожения и хранения вина. Было замечено, что после долгого хранения вино совершенно отличается от того, что было залито в бочки. Но как именно бочки влияют на брожение и хранение вина? Во первых к аромату вина добавляется аромат из древесины, из которой сделаны бочки. Дополнительно к этому добавляются новые вкусы вина при старении дуба.

Бочки для вина не на 100 % герметичны, поэтому через пористую древесину происходит легкое испарение спирта и воды, оставляя за собой более концентрированный и полный винный вкус. Такие сорта винограда, как Каберне и Савиньон очень совместимы с выдержкой в дубовых бочках. Таким образом, происходит идеальный брак между ягодами и дубом.

Минимальное воздействие кислорода смягчает танины в винах богатых дубильными веществами таких, как Каберне, Сира, Петит Сира. Чем дольше они выдерживаются в дубовых бочках, тем менее будет ощущаться наличие танина в вине. С другой стороны, белые вина, которые содержат сравнительно небольшое содержание танина, получат его из дубовых бочек, увеличивая ценность вина. Это нормальный обмен.

Бочки имеют определенный срок  службы для хранения вина. Чем свежее бочка, тем более насыщенным становится аромат вина. Польза от дубовой бочки с каждой заливкой следующей порции вина  становится меньше. Все больше остается осадка на внутренней части бочки, что не позволяет вину извлечь из древесины нужные вещества. Бочки для вина изготавливаются по всей Европе и Северной Америке, но до сих пор французский дуб остается золотым стандартом для бондарского ремесла. Однако в наше время ценится и американский дуб.

Бочки из французского дуба более дорогие, чем бочки для вина из американского дуба. Вино пользуется все большей популярностью на рынке и 80-120 летние дубравы начинают редеть, следовательно, в ближайшие 20 лет цены на дубовые бочки будут расти. Но почему это должен быть дуб? Проще говоря несколько веков экспериментов доказали, что дуб лучший «жених» для выдержки вина. Это не означает, что нельзя использовать любую другую древесину.

Как я уже говорила, греки использовали сосновую древесину и  запечатывали бочки  сосновой смолой так долго, что у них уже выработался вкус к подобному вину. Во всем мире вы можете найти небольшие производства с использованием не дубовых бочек. А дуб всегда будет выигрывать, так, как нет ничего податливее, пористее и ароматнее, чем дуб. Как правило, после двух-трех применений дубовых бочек, в зависимости, сколько месяцев в них находилось вино, бочки для вина списываются и их можно применять для различных хозяйственных нужд.

Сайт Вино своими руками для Вас любители и ценители хорошего домашнего вина.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Можно ли сделать дубовую бочку своими руками

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюСделать бочку своими руками можно только после изучения технологического процесса. Для изготовления качественного алкоголя требуется емкость, которую сделали квалифицированные специалисты. К тому же нельзя забывать, что некоторые виды вина требуют бочонка из нержавеющей стали.

Технология изготовления дубовых емкостей является целой наукой, поэтому без необходимых знаний получить качественный продукт самостоятельно не получится. Для начала нужно изучить множество литературы как подготовить деревянную емкость.

Для выдержки вина требуется специальная емкость. Обычно для этого используют дубовые бочонки, однако они отличаются высокой стоимостью. Поэтому некоторые виноделы используют емкости из других, более доступных материалов.

https://youtube.com/watch?v=GfTF8mNbeG0%3Ffeature%3Doembed

И до свидания

Дуб очень ароматичен. Известно это было задолго до начала эпохи качественного виноделия. Лучшие «дубовые терруары» собственно для вина обозначились тоже достаточно давно. Однако настоящая бочковая индустрия появилась каких-то лет 30 назад и претерпела за это время радикальные трансформации. Из поставщиков тары тоннельеры превратились в партнёров по созданию вин. Крупнейший производитель 1980-х, бордоский Demptos, делал всего 30 бочек в день. Сегодня это объёмы производства бутиковой бондарни, a Demptos делает уже все 300.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюДубовость

«Я работаю в Taransaud уже 35 лет, — комментирует Жан-Пьер Жиро, коммерческий директор Chene & Cie Group, куда входят элитная французская бондарня Taransaud и американская Canton. — В начале 1980-х винодел требовал одного — чтобы бочка не протекала. Вскоре произошел переворот сознания, спрос на новые бочки резко пошел вверх. В 1988- 1989-х от бочки хотели танинов, дополнительной мощи. В 1993-1995-х пошла мода на сильный обжиг, виноделы любили, чтобы в их винах было больше смолы и дыма. Потом вдруг заметили, что подражать этому легко, а индивидуальность вина теряется».

В 2000-х рынок начал всё больше требовать ярко ягодных, сочных вин с бархатной текстурой, готовых сразу, не требующих выдержки. Общий культурный тренд на аутентичность и экологичность тоже был не в пользу дуба. Кроме того, новые практики виноградарства и технологические новшества в погребе позволили виноделам более чисто и интересно работать с автохтонными сортами. К тоннельерам начали предъявлять совсем другие требования, и они вынуждены были с удвоенной силой удариться в исследования предмета. «Когда общаешься с тоннельером, проще сказать, чего ты хочешь избежать, чем что тебе нужно», — объясняет Питер Сиссек своё замешательство при выборе бочек.

Производители бочек начали изобретать новый язык. «Бочка — фундамент терруара» — стало их основной присказкой. «Сейчас терруар на первом плане», — подтверждает Жан-Пьер Жиро. «Я никогда и не любил запах дуба в вине, — вторит ему Макс Жиганде, директор по коммуникациям Tonnellerie Frangois Freres. — Для меня высшая похвала от винодела, если он скажет, что дуб совершенно незаметен». Taransaud — один из самых аристократичных тоннельеров, несколько старомодных, но это тоже в тренде. Francois Freres тоже придерживается традиционных взглядов на дуб.

Здравствуй, дорогой дуб

Самое очевидное влияние дуба на органолептику вина — это аромат. Возьмём наглядный пример: супер-чилийский каберне совиньон, сделанный с мыслью о Бордо и американских критиках. Вот довольно захватывающее описание журнала Wine Advocate:

«У него непроницаемый, пурпурно-фиолетовый цвет, не отстающий от стенок бокала. Вино нагружено ароматами сандалового дерева, графита, выжженной земли, экзотических специй, фиалок, чёрной 80-150 лет и ежевики. Полнотелый, плотный, роскошный экземпляр с многослойным, многогранным букетом, обилием зрелых танинов, со всеми компонентами, необходимыми для гармонии. Этот долгоживущий образец встретит свое 30-летие в отличной форме. 97 баллов».

Джей Миллер, экс-дегустатор WA, подробно и эмоционально восхищается «дубовой» стороной вина. Сортовые ароматы на втором плане. Ассоциации с графитом, специями, чем-то жжёным и смолистым наводят на мысль о новом, сильно обожжённом (М+, по крайней мере) французском дубе. Так оно и есть — винодел провёл малолактику и выдержку в новых французских барриках, заняло это в общей сложности 20 месяцев.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюДубовые терруары Франции

Спустя два года свою заметку там же и про то же вино пишет Нил Мартин: «В аромате перегруз ванили и нового дуба, всё это, впрочем, поддержано чёрными ягодами в полном объёме. Вкус мягкий, округлый, весомый. Богатство вкуса доходит до финиша, сохраняя при этом некоторое изящество, и длится долго. Потенциал до 2022 года, 91 балл». Минус шесть баллов и минус 15 лет. Почти скандально. Но о вкусах не спорят.

Нила Мартина, известного поклонника Помроля, нарочитый дуб не впечатлил, он видал более тонкие и возбуждающие образцы. Тем не менее структура описания очень похожа. Только у Нила Мартина общо и сухо, у Джея Миллера подробно и восторженно. Джеймс Молсуорт, главный редактор Wine Spectator, ещё более лаконичен: «Кофе и чёрная смородина, что характерно для Майпо». Главную роль в этой истории играет баланс двух материй — виноградной и дубовой.

Речь идёт о Vinedo Chadwick 2007. На слепой дегустации в Цюрихе (очередной «Берлинской») в мае 2011 года оно обошло Haut Brion 2007 и Latour 2007. Не самый удачный год для Бордо, не самый лучший возраст для великого бордо. И тем не менее. Примерно тогда же появляется заметка Паркера о Latour 2007:

«Сладкий, экспансивный букет чёрных ягод, весенних цветов, переплетённый с потрясающей минеральностью. Неожиданно развитый, плотный вкус, от средне- до полнотелого, с мягкими танинами, с пышным, щедрым ощущением во рту (mouthfeel) и соблазнительной текстурой». Где здесь дуб? Он безусловно есть, 100% новый, французский, идеально встроенный дуб. Но его не слышно, и в этом весь фокус.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюТак делают дубовые бочки (процесс изготовления). Источник: Simple Wine News

Как напитки можно сделать в дубовой бочке

Самым популярным видом алкоголя для дубовой бочки являются вино, коньяк и виски. При этом последний вариант очень похож на самогон либо водку, который изготавливается из дистиллята на основе ячменя, пшеницы либо кукурузы. Большой популярностью пользуется и настоянная в дубовых бочках ржаная водка. Процесс появления напитка основан на том, что зерновой крахмал перерабатывается в сахар, который и становится основным ингредиентом вкусовой палитры этого элитного алкоголя.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Кроме водки, самогона и виски, в бочках из дуба настаивают кальвадос из яблочного сидра, коньяк на основе виноградного сока и текилу из забродившего сока мексиканской агавы. В домашних условиях можно попытаться приготовить даже абсент, но для этого нужны особые знания и терпение. Для приготовления домашнего абсента понадобится анис, полынь, фенхель и спирт. Вся процедура, начиная настаиванием ингредиентов в спирте и заканчивая выдержкой в дубовой бочке, занимает около двух месяцев.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованию

Присоединяйтесь к обсуждению! Нам было бы интересно узнать вашу точку зрения, оставьте свое мнение

Большие и незаметные

В маленьких бочках поверхность соприкосновения дуба с вином больше, поэтому все процессы идут быстрее, микрооксидация активнее, вино созревает раньше. Для сортов, богатых одновременно и антоцианами, и танинами (каберне совиньон, мерло, зинфандель), это отличная модель. Но нужно ли так поступать, например, с неббиоло, санджовезе, с ронским блендом?

У Frangois Freres за последние пять лет ощутимо выросли продажи «больших бочек» (300-700 л). Многие виноделы экспериментируют с бочками разного объёма, но не всякий готов поделиться с рынком своими экспериментами. Держат «кухню» при себе, не спешат анонсировать, что вот, дескать, в ассамбляже 2012, помимо барриков, есть пара разных тонно. Рэндал Грэм экспериментирует публично.

Он выпускает на рынок своё любимое детище Le Cigare Volant каждый раз в какой-то новой ипостаси. В 2007 году к «обычному» варианту, выдержанному в барриках (225 л) прибавилось ещё два: один сделан в деми-мюидах (500-600 л), другой в старых фудрах (10000 л). В 2008 году подоспел ещё один — Le Cigare Volant Reserve En Bonbonne. Здесь пошли в ход 20-литровые стеклянные бутыли, чтоб уж совсем поставить под сомнение необходимость дуба. Время выдержки везде одинаковое.

Подготовка новой дубовой бочки к первому использованиюПодвал с бочками

Роберт Паркер лично продегустировал опусы Грэма, всем поставил примерно равные оценки, но выделил деми-мюиды. Мол, версия En Foudre 2007 (бочки 10 ООО л) более танинная, линейная и землистая, чем «обычный» Le Cigare Volant: «В ней больше строгости, но меньше ягодности». А вот в версии «En Demi-Muid» 2007 (500-600 л) ароматы малины и тёмной вишни ярче, подлесок не уходит в землистый тон, а наоборот обогащается нотами лаванды, лакрицы и пряностей. «Настолько же элегантное, как и в обычном варианте, но глубже и сочнее», — заключает Паркер. Сам Рэндал Грэм, по-видимому, не собирается делать какой-то окончательный выбор, ему нравится и то, и другое, и третье. Стили всякие важны.

Какая польза вину от дуба

Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины, в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

По мере укоренения практики хранения и транспортировки вина в бочках, и виноделы, и торговцы, и военные стали замечать, что за это время вино меняется под воздействием древесины. И начались эксперименты по осознанной выдержке вин в дубовых бочках.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крепкий алкоголь
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: