Элитный алкоголь

Получение зелёного солода

Зелёный солод готовят из целых ячменных, пшеничных, ржаных и овсяных зёрен.

Проверку качества злаков на всхожесть можно провести следующим образом:

  • Замочить в воде 100 зёрен.
  • Через 3 суток посчитать ростки, и если их более 90, значит, сырьё для солода пригодно.

Приготовление зелёного солода

  1. Промывание. Зерно заливается водой и перемешивается. Через несколько минут удаляется всплывший мусор, зерно снова перемешивается. Процедуру повторять до исчезновения всплывающего мусора.
  2. Замачивание. Чистое зерно нужно залить новой порцией холодной воды и с перерывом в несколько часов перемешивать, удаляя мусор и меняя при этом воду. Эту процедуру проводить в течение 12 часов.
  3. Проращивание. В тёмном помещении с температурой 12−14 градусов выложить зерно ровным трёхсантиметровым слоем на ровную поверхность (пол, ванночка и т. п. ) и накрыть влажной марлей или тряпкой.
  4. Через каждые 12 часов зерно перемешивать и «менять» влажную тряпку (смачивать, отжимать и снова накрывать).
  5. При появлении едва наклюнувшихся ростков и корешков длиной до 5 мм проращивание нужно прекратить. Это и будет готовый солод с необходимыми ферментами для самоосахаривания.
  6. Обеззараживание. Зелёный солод заливается раствором марганцовки (1 г на 10 л), а через 25 минут раствор сливается, солод промывается проточной водой и слегка просушивается 20 минут (остатки воды должны стечь).
  7. Измельчение. Несколько часов подсушить солод под вентилятором. При помощи мясорубки или блендера измельчить.

Максимальный срок хранения переработанного таким образом сырья — 3 суток.

Брага из зелёного солода

В процессе осахаривания в зерне происходит расщепление крахмала на сахар в результате воздействия высокой температуры.

  1. Для этого солод помещают в ведро для варки или эмалированную кастрюлю и тонкой струёй добавляют воду температурой 50−55 градусов, постоянно помешивая массу во избежание комков.
  2. Полученное сусло нагревается до 63 градусов, перемешивается и накрывается крышкой.
  3. Следующие полтора часа нужно поддерживать температуру 55−63 градуса, помешивая каждые четверть часа. Верхняя часть сусла к концу процесса должна стать светлой, а каша осядет на дно.
  4. Чтобы сусло не заразилось бактериями, нельзя допускать его самопроизвольного и постепенного остывания. Необходимо охладить сусло, опустив его в холодную воду.
  5. Затем сусло переливается в бродильную ёмкость, и добавляются разведённые дрожжи.
  6. Всё это перемешивается, устанавливается гидрозатвор, и ёмкость переносится в тёмное помещение с температурой 18−25 градусов.
Читайте так же:  Игристое вино

Через 3−7 дней процесс брожения прекратится, брага осветлится, а на дно выпадет осадок. Эти признаки говорят о полной готовности бражной консистенции.

Брага из муки

Этот рецепт рассчитан на 1 кг сырья. Вид продукта (мука или зерно) не имеет значения, так как соотношение ингредиентов будет неизменным. Для приготовления потребуются:

  • Сырьё (крахмал, кукуруза, мука и т. п. ) — 1 кг
  • Вода — 3,5 л
  • Ферменты для осахаривания зерна (Амилосубтилин и Глюкаваморин) — по 3 г
  • Сухие и прессованные дрожжи — 20 и 100 г соответственно.
  • Амоксиклав — 1 таб. на 20 л
  • Пеногаситель (Софексил) — 1 мл на 20 л
  • Лимонная кислота — 2 г
  • Солод — 150 г на 1 кг сырья

Разбродить дрожжи в подслащённой тёплой воде до пенообразования. Налить в ёмкость для сбраживания тёплую воду, добавить антибиотик, пеногаситель, ферменты и лимонную кислоту. Засыпать крупы или зерно и перемешать. Добавить дрожжевую закваску и снова перемешать до однородной массы. Завершение процедуры идентично предыдущему рецепту.

Продукт для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Элитный алкогольМногим винокурам известно о том, что в некоторых странах используют способ холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья для изготовления алкогольных напитков, с применением для этого не совсем обычного вещества – дрожжей Кодзи. В их составе лежат плесневые грибы, а основная задача – переработать на сахар крахмал без использования ферментов и солода.

Не так давно появились волшебные дрожжи в свободном доступе и в Российской Федерации, вызвав тем самым настоящий ажиотаж среди мастеров самогоноварения. Китайские Кодзи созданы из концентрированного субстрата, который был переработан плесневыми бактериями. Субстрат содержит ряд ферментов, именно они перерабатывают крахмал в сахар.

По описанию китайского аналога понятно, что такие дрожжи – не настоящие японские Кодзи. Однако их использование более чем оправдано. Опасных веществ в составе не имеется, но при работе с дрожжами необходимо строго придерживаться техники безопасности.

Читайте так же:  Расчет алкоголя на свадьбу калькулятор онлайн

Разница между японским оригинальным продуктом и китайскими заменителями Ангел и Меллоу

Японские Кодзи представляют собой зерновую культуру (как правило, рис), обработанную паром и зараженную грибком, именуемым «Aspergillus oryzae». После того, как споры внедряются в зерна, полученный состав хранится в деревянных емкостях для осахарения.

Элитный алкогольПо завершении процесса сырье моментально отправляют на переработку, так как срок хранения у него не долгий.

К слову, в Японии данный продукт именуется Коджи и ассоциируется с грибом»Aspergillus oryzae». Там же выведено несколько разновидностей: для Мисо или Саке, для соевого соуса, или же универсальный вид. Самый популярный продукт, изготавливаемый с применением Коджи – это рисовая водка. А ещё:

  • Мирин.
  • Рисовый уксус.
  • Соевый соус.
  • Мисо.
  • Сетю.
  • Натто.
  • Маринованные овощи.

Поскольку изготовить оригинальное вещество можно только в Японии (вывоз спор за границу запрещен), то китайцы нашли выход из положения и создали своего рода заменитель Кодзи. Что это за продукт — китайские дрожжи «Ангел» (Angel) или «Меллоу», вреден он или нет? В его основе вместо грибка – амилолитические ферменты с высушенной бардой рисовой браги и питательными добавками, которые способствуют брожению. Все это дополняется обычными дрожжами и на выходе получается специфический неплохой продукт, который пользуется популярностью среди знатоков.

Пачку китайских Кодзи «Ангел» можно приобрести в среднем за 600-700 рублей, килограммовая пачка «Меллоу» (Mellow) будет стоить немногим более тысячи российских рублей.

Китайские дрожжи Кодзи

В основе «Кодзи» китайского производства содержится заменитель Aspergillus oryzae – комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. Помимо этого элемента, в состав китайских «Кодзи» входят высушенная барда рисовой браги, обычные дрожжи и способствующие брожению питательные добавки. Несмотря на подмену понятий, дрожжи получились неплохими и пользуются спросом.

Читайте так же:  Вино Рибера дель Дуэро

«Кодзи» используются для приготовления браги из крахмало- и солодосодержащего сырья: гороха, кукурузы, пшеницы, гречки, риса. При этом добавлять какие-либо специальные ферменты не надо. «Кодзи» справляются с этим самостоятельно. Наибольший выход дистиллята получается из рисовой браги, так как продукт произведён именно под эту культуру. Из каждых 5 килограмм риса выходит 5 литров рисовой водки максимальной крепостью 40%.

Преимущества и недостатки

Преимущества дрожжей:

Элитный алкоголь

  • с ними легче и проще работать, необходимые ингредиенты находятся в составе, следует просто добавить их в воду;
  • не нужны лишние утомительные процедуры в виде проращивания зерна, заторов;
  • при соблюдении технологий дистиллят способен сохранять некоторые свойства исходника, как если бы использовался солод;
  • готовый продукт не пригорает при прямом нагреве;
  • получается максимальное количество самогона, так как практически весь крахмал уходит в сахар, при этом дополнительное использование сахара не нужно;
  • для процедуры подойдет обычный самогонный аппарат.

Имеются и недостатки использования вещества:

  • время брожения с Кодзи гораздо длительнее, чем с солодом – около двадцати пяти дней;
  • побочный эффект брожения – сильный неприятный запах, но на готовый алкогольный напиток он не переходит;
  • довольно высокая стоимость, однако учитывая ненужность других ингредиентов, разница в цене не слишком пугающая.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крепкий алкоголь
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: