Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Связь между плотностью и крепостью пива

Еще одна характеристика пивного продукта — плотность. Этот показатель представляет собой концентрацию массовой доли всех ингредиентов (кроме воды) до добавления в них дрожжей.

Считается, что чем выше плотность напитка, тем более насыщенными вкусовыми качествами он обладает. При пониженном показателе может наблюдаться водянистый вкус и отсутствие специфического хмельного запаха.

Плотность измеряется в процентах. Во многих странах для этого показателя применяют другую единицу измерения, а именно градус  Баллинга. Для того чтобы узнать плотность сусла, можно воспользоваться таким прибором, как ареометр (показывает уровень содержания сахара).

Строгой зависимости между крепостью и плотностью не наблюдается. Считается, что чем плотнее сусло, тем более крепким получится напиток. Однако это не точное утверждение, поскольку, помимо плотности, на крепость напитка влияют множество факторов: процесс брожения, качество дрожжевых культур и другие. Многие пивоманы оценивают напиток следующим образом: если при высокой крепости напиток имеет низкую плотность, значит, пиво сварено недобросовестно.

Плотность сорту не подвластна

При всём уважении к установленным традициям, пивовары постоянно привносят в популярный напиток что-то новое. Совершенствуется производственный процесс, вводятся новые ингредиенты, добавляются вкусовые оттенки. Таким образом, по всему миру появляются всё новые, непохожие на традиционные виды пива. Каждый сорт может обладать уникальными, порой с национальным колоритом, свойствами. И тем не менее остаются непреложные пивные каноны, которые применимы ко всем разновидностям. Одной из таких констант процесса пивоварения остаётся плотность пива

На неё нужно обращать внимание в первую очередь. Ведь основными показателями, указанными на этикетке, являются плотность и крепость напитка

Эта информация характеризует вкус и насыщенность пива, количество алкоголя, принадлежность напитка к определённому сорту.

Таблица плотности пива

В процессе производства пива сухие вещества, входящие в состав сусла, под воздействием дрожжей преобразуются в этиловый спирт. Для определения крепости получаемого напитка используется таблица плотности пива и содержания в нем алкоголя.

Алкоголь, % Плотность по английской шкале Плотность по российской шкале, %
1,002 0,5
0,25 1,004 1
0,5 1,006 1,5
0,75 1,008 2
1 1,01 2,5
1,25 1,012 3
1,5 1,014 3,5
1,75 1,016 4
2 1,018 4,5
2,25 1,02 5
2,5 1,022 5,5
2,75 1,024 6
3 1,026 6,5
3,25 1,028 7
3,5 1,03 7,5
3,75 1,032 8
4 1,034 8,5
4,25 1,036 9
4,5 1,038 9,5
4,75 1,04 9,88
5 1,041 10,25
5,25 1,043 10,75
5,5 1,045 11,25
5,75 1,047 11,75
6 1,049 12,25
6,25 1,051 12,75
6,5 1,053 13,25
6,75 1,055 13,38
7 1,056 14
7,25 1,058 14,5
7,5 1,06 15
7,75 1,061 15,38
8 1,063 15,75
8,25 1,065 16,25
8,5 1,067 16,75
8,75 1,069 17,25
9 1,071 17,75
9,25 1,073 18,25
9,5 1,075 18,75
9,75 1,076 19,13
10 1,078 19,5
10,25 1,08 20
10,5 1,082 20,5
10,75 1,084 21
11 1,086 21,5
11,25 1,088 22
11,5 1,09 22,5
11,75 1,092 23,13
12 1,093 23,25
12,25 1,095 23,75
12,5 1,097 24,25
12,75 1,098 24,5
13 1,1 25
13,25 1,1 25,5
13,5 1,104 26
13,75 1,105 26,25
14 1,107 26,75
14,25 1,109 27,25
14,5 1,111 27,75
14,75 1,113 28,25

По этой таблице, используя показатели плотности сусла, можно без труда определить примерную .

Как выражается плотность пива

Попробуем разобраться в этом вопросе. При производстве плотность пива и вес продукта в разных странах мира измеряется при помощи разных метрических систем. В большей части Европы, в том числе и России, а также в США она определяется по шкале ареометра. Этот прибор указывает процент содержания сахара в жидкости. Так, для стандартного светлого пива, например «Жигулевского», эта величина составляет 11%.

В Англии и странах, исторически с ней связанных, используется гидрометр. Шкала этого прибора определяет плотность любой жидкости по отношению к воде, чья плотность принята за 1. Это стандартная величина. Плотность пива и воды выражается в значении выше 1. И чем оно больше, тем крепче напиток. Плотность пива по отношению к воде соответствует количеству алкоголя, содержащемуся в напитке. Так было всегда.

Плотность пива всегда измеряется дважды – перед брожением в начальном сусле и после ферментации. Экстрактивность начального продукта при производстве лёгких светлых сортов составляет 1.035-1.050 (9-11,25%). Крепкие разновидности обладают начальной величиной на уровне 1.055-1.060 (13-15%). При необходимости основываясь на эти значения также возможно определить плотность пива (кг/м3).

Читайте так же:  Ультимативный гид по варке домашнего пива

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Конечная плотность

По мере ферментации сахар преобразуется в спирт. Плотность при этом снижается. Для светлых сортов пива окончательная величина сусла не превышает 2% (1,00), для крепких и тёмных видов показания шкалы должны находиться в пределах 2,5%. Некоторые сорта изготавливаются из концентрированного сусла с высокой начальной плотностью. В этом случае этот показатель по окончании процесса брожения может быть ещё более высоким, но при этом не наблюдается сладкого привкуса.

Определение потенциального содержания спирта определяется в два этапа:

  1. Измеряется плотность полностью подготовленного пивного сусла, но без дрожжей. Это показатель – экстрактивность начального сусла или начальная величина.
  2. Измерение плотности после окончания процесса приготовления, непосредственно перед разливом в тару. Это значение конечного показателя.

По полученным значениям, при помощи таблицы можно определить потенциальное содержание алкоголя в пиве, его крепость.

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Понятие крепости пива

Крепость — это процентное содержание алкоголя. Для обозначения этого показателя используется значение объемного процента. Достигается показатель не за счет добавления спирта, а благодаря процессу брожения. Узнать эту характеристику можно, прочитав ее на этикетке. Наибольшее распространение имеют сорта с крепостью от 3 до 8% об.

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Но в существуют сорта 24, 32 и даже 67,5% об. Однако самым высоким показателем крепости, сваренного по классическому рецепту, считается 14% об, поскольку более высокие показатели достигаются нетрадиционными путями.

То, насколько хмельной напиток будет крепким, напрямую зависит от технологии его производства, рецепта, выдержки в период брожения и используемых компонентов.  Некоторые производители, чтобы не усложнять процесс варки, просто выбирают для пива шампанские дрожжи или пользуются другими способами, влияющими на вкус.

Традиционные сорта и рекордсмены

Самые распространённые сорта пива содержат от трёх с половиной до шести процентов спирта. Процесс приготовления крепкого напитка с содержанием алкоголя порядка 12% достаточно сложен из-за раннего прекращения развития дрожжей. Ошибочно считать, что для приготовления крепкого пива в него просто добавляют спирт. В таких случаях при производстве технологи часто идут на различные хитрости. Например, используют особые «стойкие» к спирту дрожжи, компоненты шампанского. Кроме того, они вымораживают напиток для отделения спиртов от воды.

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Существуют сорта-рекордсмены, крепость которых превышает 40 градусов. Технология производства такого напитка далека от традиционной. Высокое содержание алкоголя достигается путём многократного вымораживания исходного продукта для удаления влаги. Такой напиток достаточно дорогое, поскольку, помимо сложного технологического процесса, изначальный объём продукта уменьшается в 11-15 раз.

Самым крепким пивом на планете из существующих сортов является марка «Змеиный яд». Сделали его шотландские пивовары-новаторы, по-видимому, виски просто поднадоел. Его крепость составляет 67,5%, цена – восемьдесят один доллар за бутылку 0,5 литра. Для получения конечного продукта начальный материал вымораживался 15 раз, что привело к уменьшению его объёма в 11 раз.

Что такое плотность в пиве

Чтобы понять, что такое плотность пива, необходимо примерно представлять технологию изготовления напитка.

Процесс производства пива начинается с приготовления сусла, представляющего собой смесь воды и необходимых сухих веществ — солода и хмеля. Некоторые производители также добавляют сахар, рис, мальтозную или кукурузную патоку и другие дополнительные составляющие, но это уже отступление от классической технологии. Затем в готовое сусло добавляются дрожжи, после чего начинается процесс сбраживания.

Экстрактивность начального сусла определяется количеством сухих веществ в сусле до начала брожения. Чем больше массовая доля этих веществ по отношению к воде, тем выше начальная плотность пива.

Для измерения плотности используется ареометр. Согласно ГОСТ Р 53358-2009, экстрактивность начального сусла в нашей стране измеряется в процентах. В Великобритании применяется иная система измерения плотности, которая выражается как физическая плотность жидкости (отношение ее веса и объема).

Для определения плотности по английской системе используется гидрометр. В некоторых странах экстрактивность может указываться в градусах Баллинга.

На практике замеры производятся как перед брожением сусла, так и после его окончания. Последний замер характеризует экстрактивность конечного сусла.Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Важно понять, на что же влияет плотность. В первую очередь — на органолептические качества пива

Высокий показатель плотности делает напиток более терпким и насыщенным, с отчетливым солодовым вкусом и ароматом. Сорта пива с пониженной плотностью более легкие и питкие, кружку такого пива можно осушить залпом.

Поэтому, если планируется неспешное пивное застолье в сочетании с мясными или другими закусками, следует выбрать более плотный сорт пива, а для того, чтобы освежиться в жаркий день, отлично подойдет напиток с низким показателем экстрактивности.

Градация по крепости пива крепкое темное и легкое светлое

По крепости можно классифицировать следующие виды:

  • Легкое. Содержание алкоголя в таких сортах — менее 2% об.
  • Классическое. От 3,5 до 5% об.
  • Крепкое. От 6 до 8% об.
Читайте так же:  Точка опоры

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Слабоалкогольное пиво

Слабоалкогольные хмельные напитки содержат около 4,7% об. Поскольку для таких сортов повышенная крепость является скорее минусом, чем плюсом, при производстве зачастую приходится ее понижать.

Плотность пива и экстрактивность начального суслаСнижение крепости производится с помощью процесса сепарации — отделения алкоголя. Для этого необходимы специальные вакуумные испарители. Существует также метод кипячения, который проводится уже после брожения.

При искусственном снижении уровня содержания спирта может наблюдаться дефицит запаха. Легкое пиво отличается специфическим привкусом хлеба. Также среди недостатков этих процедур следует отметить повышенные расходы на производство.

За последние годы слабоалкогольное стало набирать популярность. Так, потребители чаще выбирают легкие сорта пива, нежели крепкие.

Классическое пиво

Плотность пива и экстрактивность начального суслаКлассическое пиво представляет собой полноценный хмельной напиток, приготовленный по традиционному рецепту. обладает характерным насыщенным ароматом и легким вкусом. Темные сорта классического имеют сладковатое послевкусие.

В состав классических сортов входят дрожжи, зерно, хмель и вода. Чтобы контролировать крепость, необходимо строго придерживаться рецептуры, норм технологического процесса и объемов используемого сырья.

Крепкое пиво — значение плотности сусла

Приготовление крепкого сорта требует от производителя гораздо больше усилий, нежели варка классического варианта. Необходимо следить за содержанием алкоголя в процессе производства, и при этом не упустить из виду плотность сусла. Плотность должна быть гораздо выше, чем в случае с другими видами. В противном случае вкус хмельного продукта может стать недостаточно насыщенным.

Содержание алкоголя таких сортов колеблется между 6 и 8% об. Для производства крепкого сорта необходимо выбрать качественные дрожжевые культуры, поскольку именно от этого компонента зависит содержание спирта в напитке. Дрожжей при варке крепкого напитка используется в несколько раз больше, чем при варке по классическому рецепту.

Как видно, варка крепкого сорта требует больше опыта и сырья, что делает его производство более затратным в финансовом плане. В некоторых странах крепкое темное пиво причисляется в элитным сортам хмельных напитков.

Плотность и крепость

Крепость пива – содержание спирта в уже готовом продукте, которая измеряется в процентах или же объемной доле спиртов. Спиртовое содержание в российском пиве, согласно стандартам, должно быть не ниже, чем указано на бутылке. Потому крепость пива может оказаться даже выше — так производитель подстраховывает себя. А вот европейские стандарты показывают не превышать указанную объемную долю спиртов.

Крепость зависит от начального количества использованного сахара. Во множестве случае справедлива пропорция: чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но при этом следует учесть качество пивных дрожжей, их условия брожения и полное соблюдение технологии брожения, потому о строгой зависимости говорить не приходится. Подавляющее количество сортов пива имеют крепость 3-6% спирта. Когда показатель достигает 12%, то дрожжи уже перестают размножаться и погибают, потому сварить более крепкое пиво путем брожения просто невозможно. Для усиления крепости пивовары пользуются различными хитростями: добавляют шампанские дрожжи или замораживают продукт, чтобы отделить воду от спирта и таким путем повысить крепость.

Соотношение плотности и крепости — главный показатель качества этого пенного алкоголя. Если при большом содержании спиртов у пива низкая плотность, это свидетельствует о недобросовестном производители. Зная плотность, можно вычислить крепость алкоголя. Плотность надо разделить примерно на 2,25. Так, у пива с 4,5% плотности — 2 градуса крепости.

Плотность и крепость разных сортов пенного

Все существующие марки пива можно разделить на два типа: лагер и эль.

Лагер составляет 90% потребляемого в мире «пенного». Его наименование образовалось от немецкого слова lager, которое в переводе значит «бак». Это мягкий напиток, изготовленный методом низового брожения. Технология производства такого алкоголя требует низких температур на завершающем этапе. Она была открыта в Германии в Средневековье, когда пенный напиток выдерживали для дозревания в холодных пещерах.

Одна из разновидностей лагера – пилснер. Она была впервые сварена в XIX веке в Баварии, с тех пор спиртное обрело популярность, а его название стало применяться для обозначения целой категории пенного алкоголя. Напиток отличается безупречной прозрачностью, приятным янтарным цветом и мягким вкусом.

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Сегодня понятия «лагер» и «пилснер» считаются практически синонимами, однако первое значение несколько шире второго. По всему миру можно выделить ряд видов такого алкоголя, приведем лишь несколько из них:

  1. Мартовское и октоберфестовское пиво – сезонные сорта низового спиртного с характерной сладостью во вкусе, янтарно-медным оттенком и значительной долей спирта. Их крепость варьируется от 4,5 до 6,5%, плотность – 13-15%.
  2. Майский бок и бок – традиционные чешские сорта, для которых характерен безупречный янтарный оттенок и приятный солодовый привкус. Согласно нормативам, действующим в Чехии, плотность пива должна составлять не менее 16%. Как результат, доля спирта в напитке также получается высокой – до 7,5%.
  3. Черное пиво – отличается темным цветом. Его варят из предварительно прожаренного солода, оно отличается умеренной горечью. Его плотность – около 12%, крепость алкоголя невысока: 3,5-4,5%.
  4. Дортмундское пиво – напиток с полным и ярким вкусом, золотистым цветом и идеальной прозрачностью. Его экстрактивность составляет до 15%, доля спирта – до 5,5%.
  5. Копченое пиво – варится в Баварии с XVI века из предварительно подкопченного солода. Его плотность составляет 14%, крепость алкоголя – до 6,5%.
Читайте так же:  Безалкогольное пиво рейтинг лучших марок

Эль – это другой вид «пенного», который изготавливается из ячменного солода по технологии верхового брожения. Такой способ приготовления придает ему яркий и необычный вкус с фруктовыми, а иногда и маслянистыми нотками. Иногда в это спиртное добавляют пряные травы. Излишняя сладость алкоголя нейтрализуется характерной солодовой горечью.

Самые известные разновидности «пенного» верхового брожения – стаут, портер, ламбик. Эль отличается значительной плотностью (более 15%), благодаря которой оно обретает свой насыщенный вкус. Его крепость чаще всего выше, чем у лагера, она может достигать 7-9%.

Чтобы узнать, сколько градусов в пиве и какова его экстрактивность, достаточно почитать информацию на этикетке. Эти показатели важны, но они не являются определяющими для вкуса и качества напитка. Поэтому, выбирая бутылочку «пенного», стоит руководствоваться не только техническими данными, но и собственными вкусовыми предпочтениями.

Измеряем плотность сусла

Если быть кратким, сусло – это водный охмеленный экстракт пивного солода. Именно от первоначальной и конечной плотности пивного сусла зависит крепость пива. Для определения плотности сусла используется специальный прибор называемый ареометром.

Ареометр погружается в емкость (мерный цилиндр или пробирку) с пивным суслом до его брожения, смотрим показания ареометра и записываем, получаем начальную плотность сусла. Повторяем процесс измерения после того как сусло перебродило, тем самым узнаем конечную плотность сусла. Теперь мы готовы расчитать крепость пива, а точнее содержание алкоголя на объем.

О чем говорит информация на этикетке

Крепость алкоголя – это процентное соотношение спирта, содержащегося в напитке, к его общему объему. Она измеряется в градусах, надпись на бутылке выглядит следующим образом: «алк.3,7%» или «3,7% об», где обозначение «об.» – это объемная доля спирта. Этот показатель для обычного «пенного» варьируется от 5 до 12%. При значении более 12% естественные дрожжи погибают.

Чтобы повысить крепость солодового алкоголя, производители создают разницу температур. Заморозка жидкости позволяет отделить молекулы этанола от молекул воды. Именно таким способом было создано уникальное шотландское пиво «Змеиный яд» с процентным содержанием спирта 67%. Его создатели были вынуждены заморозить и разморозить сусло 15 раз, при этом количество жидкости сократилось в 10 раз. Другой, менее популярный, способ увеличения крепости – добавление в исходное сырье дрожжей для шампанского.

Российские нормативы требуют от производителей, чтобы доля спирта в общем объеме алкоголя была не меньше заявленной, поэтому отечественное «пенное» чаще всего оказывается крепче значения, указанного на этикетке. В Европе практикуется противоположный подход: содержание этанола не должно быть больше заявленного на бутылке. В США крепость рассчитывают не от объема жидкости, а от ее веса, потому разница в измерениях может доходить до 20%.

Плотность пива и экстрактивность начального сусла

Плотность пива обозначает содержание сухого вещества в начальном сусле. Ее определяют перед процессом брожения. Речь идет о тех веществах, которые делают напиток вкусным и полезным, поэтому более качественное спиртное всегда отличается более высокой плотностью. Этот показатель помечается на этикетке в процентах или в градусах Баллинга (массовая доля экстракта на 100 г раствора).

Плотность пива может быть обозначена на бутылке как «экстрактивность» или «начальная плотность». Этот показатель может существенно различаться у разных сортов. Для безалкогольного пива он составляет 5%, для светлого – 12%, для темного – до 20%.

При одинаковом качестве используемых исходных компонентов и одинаковой технологии производства плотность пива и его крепость связаны прямой пропорциональной зависимостью. Можно утверждать, что слабоалкогольный напиток при увеличении плотности и добавлении дополнительного количества сахара будет становиться более крепким.

На что влияет плотность пива

Начальная и конечная плотность пива — это количество сухих веществ в сусле. Чем меньше сусло разбавлялось водой, тем выше его плотность и ярче вкус. Плотность пшеничного пива измеряют в процентах или градусах Баллинга, а цифры на этикетке обозначают вес экстракта в 100 граммах раствора.

Плотность и алкоголь в пиве — разные вещи. Плотность обычно в 2,5 раза выше алкогольных градусов. Однако эти показатели не имеют прямой связи между собой, плотность больше влияет на вкусовые качества, а не на крепость. У безалкогольного пива этот показатель не выше 5%, у светлых сортов и лагера— 11-13%, у тёмных сортов доходит до 20%. Сорта с низкой и средней плотностью сочетают лёгкость и полноту вкуса. Они хорошо освежают. Более плотные сорта имеют насыщенный, яркий вкус, который раскрывается постепенно.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крепкий алкоголь
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: