Время хмеля американские крафтовые пивовары

Хранение хмеля

Хмель, как и большинство органических продуктов, теряет свои качества и портится со временем. Скорость ухудшения качеств хмеля зависит от температуры окружающей среды, наличия контакта с воздухом и светом. В наше время в большинстве магазинов хмель продают в правильной упаковке, благодаря чему продлевается срок его хранения.

Время хмеля американские крафтовые пивовары

Правильная упаковка для хмеля – это вакуумная упаковка или упаковка, заполненная инертным газом. Материал упаковки должен быть воздухонепроницаемым. Кроме того, свет ускоряет «старение» хмеля, поэтому упаковка должна быть непрозрачной, либо хмель должен храниться в тёмном месте.

Хмель необходимо хранить в холодильнике: холод сильно тормозит процесс его старения. В идеале даже невскрытую упаковку следует хранить в холодильнике. Правильно упакованный хмель можно хранить до двух лет со дня сбора урожая.

Если вы вскрыли упаковку и использовали только часть хмеля, то вы, конечно же, захотите использовать оставшееся сырье при следующей варке пива. Поместите этот хмель в морозильную камеру – так вы сможете воспользоваться хмелем еще в течение нескольких месяцев. Отметьте маркером на упаковке дату вскрытия пакета и используйте более старый хмель в первую очередь.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

  • Tettnanger
  • Hallertauer
  • Goldings
  • Fuggles
  • Cascade
  • Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

  • Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
  • Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
  • Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Советуем почитать:

Выращивание хмеля, секреты хорошего урожая

Хмель для пивоварения, не любит холодных ветров, поэтому отнеситесь внимательно к выбору участка для ваших хмелевых насаждений. Участок под растение должен быть освещенным, тихим, почва рыхлая и аэрированная.

Многие вредоносные насекомые, несомненно, захотят полакомиться листвой сортового хмеля, поэтому старайтесь разместить растение вдали культурных насаждений, чтобы снизить риск нападения насекомых и на других зеленых «соседей».

Хмель растение неприхотливое, поэтому с его выращиванием редко возникают глобальные проблемы. Однако чтобы плоды были крупными и ароматными, стоит ухаживать за растением, а не пускать его вегетацию на самотек. Хмель размножают черенками или ризомами (часть корня).

Хмель легко переживает засуху, однако если растение выполняет на вашем участке декоративную функцию, то отсутствие влаги отразится на зелени листа и размере плода.

Подготавливайте под посадку участок заблаговременно, с осени, очистив его и перекопав. В подготовленные ямы глубиной до полуметра заложите органические удобрения, а сверху присыпьте листвой или землей. Весной, в перемешанное содержимое готовых лунок, можно высаживать ризомы.

Растение лучше высаживать на метр друг от друга, чтобы было место для разрастания лиан и хватало солнечного света листве

Очень важно заготовку ризом производить с осени, а растению, дающему корневища должно быть не менее трех лет.

Вначале лета хмель стремительно разрастается и оплетает опоры и шпагаты, вовлекая всю соседнюю растительность. Необходимо строго следить за лианами растения, вовремя подвязывать к опорам, дабы не навредили соседним культурам. В первый год посадки, лучше удалять слабые побеги, оставляя порой по два три на корень, это даст укорениться растению и к следующему году дать крепкие побеги и крупные плоды.

Уход за посадками примитивен и заключается в поливе, прополке, удобрении вначале вегетации и защите от вредителей. Хмель хорошо отзывается как на органические, так и минеральные удобрения. Двух, трех подкормок за сезон будет достаточно. Если вы заметили, что листья на растении стали мельчать или сохнуть, внесите азот в почву методом внекорневой подкормки и увеличьте полив до трех раз в неделю. Нехватка калия и фосфора также отразится на форме листа, он станет выпуклым или скрученным и побуреет.

Чтобы корни не разрастались по всей территории участка, используйте ограничители для корневищ, закопав при посадке хмеля рядом с корнем жестяные листы, или шифер.

Борьба с вредителями хмеля заключается в своевременной обработке растения бордосской жидкостью или любым другим барьерным препаратом, который сдержит натиск тлей и листогрызущих насекомых.

Количество хмеля

При добавлении хмеля в вашу пивоваренную программу, она будет автоматически корректировать показатель IBU пива. Опираясь на собственные пожелания, вы можете отрегулировать горечь ближе к нижней или верхней границе стиля, а возможно, захотите и выйти за эти границы. Учитывайте, что на показатель IBU влияет не только количество хмеля, но и содержание  альфа-кислот, и время, которое хмель находится в варочнике.

Еще одним показателем, который поможет вам сориентироваться в количествах, является соотношение горечи и начальной плотности (Bitterness ratio, BU:GU, IBU:SG)

Часто не принимают во внимание, что горечь в пиве существует не сама по себе, на ее восприятие влияют и другие компоненты пива. Общее правило состоит в том, что чем больше начальная плотность, тем больший уровень горечи потребуется, чтобы сбалансировать готовое пиво

Я приведу некоторые ориентиры, которые более чем условны, но, тем не менее, помогут составить представление.

  • Выраженный солодовый профиль: 0,30-0,37;
  • Слегка солодовый: 0,37-0,44;
  • Сбалансированный: 0,44-0,53;
  • Слегка охмеленный: 0,53-0,66;
  • Сильно охмеленный профиль: 0,66-…

Количество хмеля, добавляемого в конце варки очень индивидуально, здесь в первую очередь нужно ориентироваться на проверенные рецепты в выбранном вами стиле и собственный опыт. Например, для IPA можно использовать около 2-3 г/л во второй половине кипячения и еще около 4 г/л для сухого охмеления (это не считая хмеля, добавляемого в начале варки).

Как выбрать сорта хмеля

Ганье говорит, что у каждого сорта есть характерный аромат или горечь. В зависимости от обработки один и тот же сорт может принимать разные вкусы.
Гоуэн считает, на вкус хмеля также влияют факторы окружающей среды: почва, ландшафт и климат. Например, Chinook hops обычно имеет цитрусовый и сосновый аромат. «Мой Chinook, действительно, по мере созревания приобретает яркий лимонный аромат», – говорит она.
Как Ганье, так и Гоуэн обнаружили, что американские сорта хмеля отлично приживаются на канадской земле и без проблем адаптируются, например, к жаркому лету в Манитобе.

Читайте так же:  Элитный алкоголь

Ганье также добился успеха в выращивании британских сортов, а вот с немецкими сортами хмеля у него пока сложности.
Гоуэн отметила, что у многих видов хмеля есть «канадское влияние». Например, сорта Brewer’s Gold и Bullion были разработаны на основе дикого хмеля, произрастающегоо в Манитобе. В свою очередь, оба этих сорта стали предками многих других сортов хмеля.
Что касается выведения собственного сорта хмеля в Квебеке, Канье ответил, что на это потребуется несколько миллионов долларов и 10 лет селекции. Поэтому хмелеводы работают пока с уже известными и хорошо зарекомендовавшими себя сортами.

Принципы сухого охмеления

До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает существенного влияния на горечь пива и служит исключительно для усиления его хмелевого аромата. Да, скорость экстрагирования альфа-кислот и других горьких агентов хмеля здесь заметно ниже, чем при кипячении. Но внесение большого количества хмеля на дображивание определённо влияет на показатель IBU, хоть и с меньшим сенсорным восприятием горечи

Это важно учитывать при составлении рецепта.

Когда вносить хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Так углекислый газ, который бурно вырабатывается дрожжами в ходе первой ферментации, выносит с собой меньше ароматических составляющих хмеля. Но это не парадигма.

Добавление хотя бы части хмеля в конце первой ферментации позволяет совсем по-другому раскрыть его потенциал, не столько благодаря экстракции ароматных масел, сколько из-за их взаимодействия с дрожжами. К примеру, сорта вроде Glacier, Centennial и Simcoe гораздо лучше раскрывают свои фруктовые полутона и даже привносят цветочные мотивы. Но расход хмеля, безусловно, увеличится.

Что по срокам? В традиционном пивоварении принято оставлять хмель надолго, на 1-2 недели. Это характерно, к примеру, для сухоохмелённых британских сортов. Длительная экстракция хмеля привносит в пиво выразительные «травянистые» ноты (вплоть до травянистой горечи), но цветочные, фруктовые и другие тона смазываются, аромат становится менее ярким. Для большинства современных стилей и IPA в частности такая тактика определённо не подходит, поэтому тенденция идёт к уменьшению сроков и увеличению дозировки. Стандартное сухое охмеление обычно длится от 48 до 72 часов.

Сколько раз добавлять хмель? Это зависит от сорта пива. Например, для простых американских и британских IPA или APA может хватить одного внесения хмеля – на вторичной ферментации. При создании более яркого и выразительного пива обычно хмель задаётся несколько раз. Для первых опытов лучше начать с двух: первый раз в конце основной ферментации, а второй – во вторичном ферментере, после снятия пива с осадка. Есть смысл экспериментировать и с большим количеством охмелений. Это позволяет получать сложные ароматы и корректировать общий вкусо-ароматический профиль пива по мере его созревания, добавляя новые оттенки.

Санитария во время сухого охмеления так же важна, как и в ходе других этапов пивоварения. Но дезинфицировать хмель не нужно – благодаря альф- и бета-кислотам на нём могут выжить немногие микроорганизмы.

Хмель можно поместить в специальный мешочек, но чаще его добавляют просто так, без какого-либо фильтровального элемента. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет после себя лишней взвеси. Конечно, нужно следить, чтобы остатки хмеля не попали при розливе в тару.

Создаём идеальные условия

Итак, всё же как долго, при какой температуре и сколько добавлять хмеля для сухого охмеления? До того как я начал это исследование, я считал, что для идеальной экстракции масел хмеля нужно проводить сухое охмеление 10 дней при температуре 18 °C. Это меня вполне устраивало. Я получал сильный хмельной аромат при соответствующем количестве добавленного хмеля. Но, опрашивая домашних пивоваров, оказалось, что никто так долго не охмеляет. Большинство домашних пивоваров проводили сухое охмеление за три дня. Из всех пивоваров с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо держал хмель больше пяти дней. Исследования Вольфе и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля проходит быстро. К тому же они обнаружили, что в рециркуляционной системе большинство ароматических соединений извлекается из гранул всего за несколько часов. Для гранулированного хмеля, добавленного без рециркуляции, этот срок составляет от одного до двух дней, а для шишек требуется неделя.

Следующее, на что требуется обратить внимание, это температура. Учитывая возрастающую популярность IPL (India Pale Lager), важно учитывать температуру пива и его влияние на экстракцию масел хмеля

Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру, чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене. На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трёх до четырёх дней. Добавляя хмель, он всё-таки поднимает температуру пива до 13 °C, добавляя, что «чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля». Также, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть ещё совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее».

Итак, как много хмеля требуется для сухого охмеления? Очевидно, что это зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь в своём пиве. Однако учтите, что больше не всегда лучше. На начальном курсе микроэкономики я узнал о базовом принципе — законе уменьшающегося возврата. В терминах сухого охмеления — чем больше вы добавляете, тем меньше эффект от каждой последующей порции хмеля. Также вы можете обнаружить, что, увлекаясь охмелением, вы заглушаете остальные нюансы своего пива

Поэтому важно найти правильный баланс масел хмеля. Если вы пробовали Heady Topper, то можете удивиться, узнав, что Джон Киммич при сухом охмелении добавляет 113 г

на каждые 19 л.

Этапы охмеления пива

Принцип сухого охмеления заключается в добавлении хмеля после брожения на несколько дней или несколько недель. Профессиональные пивовары редко вносят весь хмель сразу, но это связано с особенностями производства.

В промышленных ферментаторах дно имеет форму конуса, поэтому площадь соприкосновения с пивом минимальная. Если вы используете обычную емкость, можно загружать гранулы или шишки один раз.

Поэтапная загрузка оправдана, если вы добавите немного хмеля в самом конце брожения, а остальную часть — на первой стадии вторичного брожения. Как говорят профессионалы, так можно извлечь двойную выгоду от присутствия и отсутствия дрожжей.

Перед вторичным брожением нужно отделить осадок, чтобы максимально сократить количество дрожжей в сусле, и обеспечить температуру не выше 20 °C. Разливая пиво в бутылки, охладите его до 0°С для осаждения частичек хмеля.

Советы профессионалов:

Сухое охмеление активно применяется во всем мире несколько десятков лет, технологии совершенствуются, периодически появляется новая информация. С учетом последних исследований пивовары советуют:

  • сухое охмеление ухудшает пенообразование, так как хмель поглощает альфа-кислоту. При использовании больше 7 г сухого сырья на литр пива пена не удерживается;
  • слишком горькое пиво можно исправить сухим охмелением ароматным сортом (7 г/1 л в течение 3 дней);
  • лучшие результаты получаются при сочетании нескольких сортов хмеля, а не увеличении количества сырья одного сорта.

Рекомендуем к прочтению:

Сбалансированный вкус пиву придают обычное и холодное охмеление. Выбрать оптимальное количество и сорт растения вы сможете только в результате экспериментов — сейчас культивируется хмель, пахнущий свежим сеном, орехами, тропическими фруктами и т. д.

Популярность ароматного пива приобретает мировые масштабы и вы будете в тренде, если составите собственный рецепт.

Подход к сухому охмелению

С точки зрения аромата, у пивовара нет оружия сильнее, чем сухое охмеление после первичного брожения (или во время брожения). Сухое охмеление помогает экстрагировать масла, которые дают вкус и аромат. В стандартных формулах для расчета IBU сухое охмеление не добавляет горечи: температура слишком низкая, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более легко растворимые изо-альфа-кислоты. Однако есть мнение, что в ходе сухого охмеления хмель может выделять окисленные альфа-кислоты. Эти молекулы, гумулиноны, содержат 2/3 горечи изо-альфа кислот и достаточно растворимы, чтобы экстрагироваться во время сухого охмеления. Так, что возможно, существующие представления о горечи и сухом охмелении уже устарели.

Читайте так же:  Сбитень

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент(Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.

Вкус и аромат хмеля

Хмель используется для придания пиву не только горечи, но еще и интересного аромата и вкуса (в зависимости от сорта преобладают травяные, пряные и цитрусовые тона). Уникальный вкус и аромат хмелю придают содержащиеся в нем масла, а за горечь отвечают альфа-кислоты. Масла являются летучими соединениями и практически полностью покидают сусло при кипячении. Поэтому именно хмель, добавленный перед окончанием кипячения, значительно влияет на хмелевой вкус и аромат готового пива.

Что же нужно сделать, чтобы получить пиво с ярким вкусом и ароматом хмеля? В первую очередь нужен ароматный хмель. Традиционно ароматным считается хмель с низкой горечью (альфа-кислот Cascade, . Эти сорта имеют большое количество альфа-кислот, но при этом отличаются и сильным ароматом.

Время хмеля американские крафтовые пивовары

Для получения хмелевого вкуса в пиве, хмель следует добавлять за 10-30 минут до окончания кипячения.

Что касается аромата, то хмель необходимо добавлять в самом конце кипячения, так как ароматические масла быстро улетучиваются. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат (минут за 10 до конца кипячения). Часто пивовары, желающие получить больше аромата, добавляют хмель сразу после окончания кипячения.

Чтобы получить у пива такой же аромат, который вы чувствуете, открывая упаковку с хмелем, необходимо использовать «сухое» охмеление. Это означает, что хмель добавляется после того, как закончится основное брожение, т. е. на вторичное брожение или даже в кегу. Чтобы хмель не попал в бутылки или в стакан с пивом, его можно добавлять в мешке.

При сухом охмелении пиво должно контактировать с хмелем в течение 1-4 недель. На время контакта влияет все: количество хмеля, его сорт, температура. Чаще всего, наиболее эффективный способ определить время — это пробовать пива раз в несколько дней.

Хмель польза или вред на дачном участке

В древней Руси хмель пользовался большим спросом, из него готовили дрожжи и варили пиво. Сейчас хмель полностью заменили химические соединения в «хмельных» напитках, и хмелевые шишки утратили свою былую значимость, как в пивоварении, так и в изготовление натуральных дрожжей.

Сегодня, чаще всего растение выращивают, для декоративного озеленения участков, однако некоторые дачники и сейчас выращивают хмель и солод для приготовления домашнего пива, с несравненным вкусом.

Что касается, живых изгородей, то хмель быстро растущее, вьющееся растение, которое способно легко оплести участок по периметру и избавить его от ветра и сквозняков. Ко всему, в хмеле любят селиться птицы, что, несомненно, отразится на численности вредных насекомых. И наоборот, если участок необходимо скрыть от птиц, проблему можно решить с помощью лиан хмеля и полиэтиленовых пакетов. Развесив, на живой изгороди пакеты и длинные лоскуты светоотражающей пленки можно избавиться от нежелательных гостей на вашем участке.

Из-за замены хмеля в алкогольных напитках искусственными веществами, ценность его пострадала, а его быстрое разрастание на участке, и вовсе пугает дачников, которые недальновидно, называют его сорным растением. Жалобы на хмель и его устойчивость даже к гербицидам часто не обоснованы.

Если сажать хмель на разумном расстоянии от сельскохозяйственных культур, вовремя собирать шишки и выполнять обрезку растения, то хмель не доставит неудобств садоводу, а наоборот будет радовать его ароматом и своей диковинкой.

Ко всему вышесказанному можно добавить, что правильная посадка хмеля, может полностью избавить участок от угрозы неконтролируемого разрастания. К примеру, посадка вьющегося растения в искусственные гряды или бочки, а также создание загородительных прикорневых сооружений, материалом может послужить и стекло, и шифер и глина, мешанная с песчано-гравийной смесью, а от бесконтрольного созревания и распространения семян спасет своевременное обрезание цветоносов.

Выбор хмеля

При выборе конкретных сортов хмеля стоит ориентироваться на выполняемую задачу. Для придания горечи ориентиром для вас будет содержание альфа-кислот, для придания аромата – ароматический профиль и содержание масел. Только не нужно воспринимать это слишком буквально, далеко не каждый хмель с «высокой альфой» подходит для придания горечи. Например, если вы решите изрядно сэкономить, придав вашему American IPA уверенную горечь в 60-70 IBU с помощью немецкого хмеля Magnum, результат вас, скорее всего, разочарует своей резкостью и даже терпкостью.

Читайте так же:  Пиво Бад и его особенности

Зачастую хорошим вариантом будет использование тех сортов хмеля, которые происходят из «родного» для стиля пива региона, например, East Kent Golding или Fuggle, если мы говорим об английских стаутах. Что же касается горечи в американских IPA, то обычно для этого используют хмель семейства CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus).

Существуют таблицы и описания характеристик и ароматов хмеля. К сожалению, собственный опыт они не заменят, и зачастую вы будете удивлены, насколько описания расходятся с вашими ощущениями, но с чего-то же нужно начинать. Вот некоторые ссылки. Сайт Yakima Chief ychhops.com/varieties, сайт beerlegends.com, каталог на сайте Мирбир (на русском языке). Разделы, посвященные хмелю имеются и в источниках, которые я упоминал ранее. В интернете можно найти сводные таблицы, в том числе на русском языке.

Пока вы не успели с головой погрузиться в описания феерических хмелевых ароматов, нужно сделать еще одну вещь. Дело в том, что не все сорта хмеля будут вам доступны. Полезно будет составить список того, что имеется в наличии в вашем магазине для домашних пивоваров, а затем уже выбирать подходящие варианты из этого списка.

Заготовка хмеля обыкновенного

Сбор шишек начинают, когда они посветлеют, и при прикосновении начнет осыпаться лупулин. Соцветия срезают и укладывают в тару без дырок – ведра, тазы, полиэтиленовые мешки. Сушат хмель в тени и обязательно на газете, подальше от сквозняков. Ни в коем случае не развешивайте хмель в пучках, как другие травы. При этом осыплется и пропадет самая ценная часть сырья – лупулин, который остается после сушки на подстилке в виде золотистого порошка. Его можно хранить в банках и применять в тех же случаях, что и настой хмеля. Лупулин принимают по 0,25 г на прием. Принятый за 40-60 минут до еды он действует как желчегонное и желудочное средство, а через час после еды – успокаивающее. Молодые листья хмеля можно использовать как шпинатную зелень, класть отваренными в салаты и другие блюда или варить из них суп.

Срок хранения шишек хмеля 2 года.

Похожие статьи

Популярные статьи

  • Эстрагон (тархун)
  • Тархун
  • Мальва многолетняя
  • Шиповник

Семена хмеля, собираем и храним по науке

Соцветия хмеля представляют собой метелки, свисающие с лиан. Цветение наступает в июне. Ароматные гирлянды цветущего хмеля красиво смотрятся на растении, а в августе начинается созревание семян. Приступать к сбору дачники советуют за несколько дней до полного вызревания, когда шишка хмеля только начинает желтеть, тогда семена не смогут самопроизвольно распространиться по участку.

Пушистая хмелевая шишка содержит больше семян. После сбора шишки сушат в тени, раскладывая тонким слоем. Правильно высушенная хмелевая шишка сохраняет упругость и аромат. Хмель не рекомендуется развешивать в пучках, так как семена обсыпаются, и теряется вещество лупулин.

Высушенное сырье хранится три года, но лучше использовать его сразу по назначению. Аромат сырья специфический, горький и терпкий и при правильном хранении он с годами не теряет своих свойств.

Выбираем оружие

Годами ведётся спор, что же лучше использовать для сухого охмеления в сильно охмелённом пиве: гранулы или шишки? Не так важно, что вы выберете, важнее выбрать ароматный хмель который устроит ваше обоняние. Говоря проще, «хмель должен здорово пахнуть чтобы получилось отличное пиво», как говорит Мэтт Бринилдсон

Винни Силурзо советует: «Внимательно отнеситесь к хмелю, для которого характерны луковые или чесночные оттенки. Вы от него не сможете потом избавиться». Некоторые пивовары предпочитают шишки, некоторые гранулы. Исходя из исследований, проведённых Питером Вольфе и Томасом Шелхаммером, гранулы чуть-чуть лучше, чем шишковой хмель. Они обнаружили, что в гранулах находится меньше масел, чем в цельной шишке хмеля, видимо из-за процесса обработки. Но в то же время масла с гранул легче экстрагируются в пиво во время сухого охмеления, что приводит к большему количеству аромата, чем от шишки. Так же масла из гранул экстрагируются быстрее. У гранул больший срок хранения и с ними проще работать, так как они сами погружаются, разваливаются на части и опадают на дно ферментатора, что упрощает снятие пива с осадка. Отрицательный момент гранул в том, что некоторые производители подвергают хмель высоким температурам в процессе гранулирования, уничтожая при этом драгоценные масла. Большинство производителей гранул для мира крафтового пива знают об этой возможной ловушке и уже сделали соответствующие корректировки процесса производства, чтобы температура при гранулировании была настолько низкой, насколько возможно.

Если вы решите использовать цельные шишки хмеля, то вам придётся столкнуться с двумя потенциальными моментами, которые могут повредить пиву. Во-первых, если в шишках есть кислород, то убедитесь, что убрали его с помощью углекислого газа, азота или стерильной воды перед тем как добавлять шишки в пиво. Пиво лучше налить поверх шишек, так как вы их уже очистили от кислорода. Во-вторых, проблема в том что шишки хмеля не тонут и нужно найти способ их утопить и не занести кислород в пиво. Продезинфицированный мешочек с продезинфицированными стальными гайками или стеклянными шариками может подойти. Так же шишки хмеля могут быть добавлены перед окончанием первичного брожения и утоплены с помощью продезинфицированной лопаточки, чтобы убедится что они утонули.

Несмотря на то, что указано в исследованиях, важнее то, что лучше подходит вам. Некоторые домашние пивовары предпочитают работать с шишками, другие с гранулами. Но и те и другие могут сварить пиво, которое способно победить на конкурсе.

Сухое охмеление

Процедура сухого охмеления подразумевает добавление хмеля в ферментер под конец завершения процесса брожения. Сухое охмеление не придает пиву дополнительной горечи, в связи с тем, что процедура охмеления происходит не во время варки, но подобный способ охмеления придает пиву отличный аромат хмеля, поскольку сохраняются нестабильный эфирные масла, которые просто испаряются во время варки. В результате пиво сохраняет насыщенный аромат хмеля.

Благодаря сохранению цветочного аромата хмеля сухое охмеление заслужило свою популярность среди пивоваров любителей. Многие любители «пенного» очень ценят такой букет. К ним отношусь и я!

Сама процедура весьма проста. Высушенный, гранулированный или прессованный хмель добавляется в ферментер под конец брожения на 3-7 дней, все зависит от вкусовых предпочтений пивовара. О том, как выбрать хмель и какой лучше использовать я расскажу чуть позже, поскольку это довольно широкая тема для дискуссии. А пока рассмотрим способы сухого охмеления.

Способы сухого охмеления

Сухое охмеление можно проводить в процессе первичной ферментации или вторичной – . Бытует несколько мнений, когда лучше проводить сухое охмеление. Я расскажу о всех возможных вариантах и причинах выбора того или иного варианта.

Считается, что оптимальным временем для охмеления является конец первичного брожения, к этому варианту склоняюсь и я. Однако, у данного подхода есть свои противники, которые считают, что из-за потока углекислого газа происходит потеря хмельного букета. Я же выбрал данный способ из-за удобства, поскольку вторичная ферментация происходит в таре, то я не представляю для себя возможным добавление хмеля.

Тем не менее, сторонников охмеления в процессе вторичной ферментации весьма много, причину этого я описал выше. Минусом данного подхода я бы указал необходимостью владения отдельного ферментера для снятия с осадка, охмеления и постановки на вторичное брожение.

На этом, пожалуй, я закончу данную статью, а чуть позже расскажу о выборе хмеля.

Ну а теперь небольшой фотоотчет о самой процедуре, которую я выполнил. Отмечу что это, пожалуй, единственный уважительный случай, когда приходится тревожить сусло в процессе брожения.

Так выглядит сусло в процессе брожения:

Вот такой вот пакетик шел в комплекте, хмель довольно ароматный:

Я для того, чтобы усилить запах немного растолок гранулы:

Засыпаем и ставим дображивать:

P.S.

О вкусовых качествах солодового экстракта Make Your Own Beer я поделюсь с вами позже, поскольку пиво находится еще в процессе приготовления, а также поделюсь своими впечатлениями об ароматах хмеля.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крепкий алкоголь
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: