Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условиях

Плюсы и минусы фильтрации

Отношение к процедуре фильтрации противоречивое, специалисты виноделы относятся к ней довольно неоднозначно. Многие противники этого процесса утверждают, что вино является «живым организмом», удалить из которого ничего не следует. Они считают, что удаление из вина посредством фильтрации взвесей отрицательно сказывается на сложности, полноте и букете напитка. Отфильтрованное вино, по их мнению, лишается своих природных особенностей и упрощается.

Противники фильтрации считают, что если вино не фильтровать, то в нем достаточно быстро образуется густой осадок, который удаляется при помощи декантирования. Следовательно, вредные вещества, так или иначе покидают благородный напиток, но более естественным способом. Противники фильтрации предпочитают старый «дедовский» метод фильтрации при помощи отстаивания вина, считая, что только при условии минимального вмешательства в процесс рождения благородного напитка может быть произведено натуральное вино, которое практически не должно подвергаться обработке.

Потребители дорогих вин также считают, что наиболее благородное натуральное вино не должно подвергаться интенсивной фильтрации. Они заранее согласны с появлением в нем осадка и не возражают против периодического его декантирования.

Однако, есть и другая сторона медали. Если решиться пропустить этот этап технологического процесса, не следует забывать, что, как живой организм, вино является благотворной средой для размножения бактерий и дрожжей, что довольно часто становится причиной порчи готового продукта.

Продукты распада, которые не покинули вино, со временем придают ему прогорклость, наличие уксуснокислых бактерий может превратить его в уксус, а молочнокислые бактерии могут очень сильно обезличить его букет.

Самым эффективным способом избавиться от бактерий является фильтрация вина, без которой не обходится ни один производственный процесс его изготовления.

Когда прерывают процесс брожения вина

Какой алкогольный напиток получиться после определенного периода ферментации виноматериала, будет зависеть непосредственно от самого процесса, а также от количества сахара в составе. Если ферментацию не останавливать принудительно, то по ее окончании получиться сухое или крепкое вино (в зависимости от изначального уровня сахара).

В случае принудительного прекращения ферментации, напитки могут получить разные – полусухие, полусладкие, крепкие сладкие. Результат будет зависеть только от времени остановки брожения, а также количества остаточного сахара.

Помимо вида вина, который можно получить таким путем, это еще и отличный способ стабилизировать домашнее вино.

Далее в статье мы рассмотрим, как прекратить брожение вина с помощью различных ухищрений.

Закрепление спиртом

Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.

Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.

Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).

В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.
Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.

К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

Тепловая обработка плодов

Кроме того перед консервированием нужно приготовить ряд приспособлений, которые помогут избежать вредного контакта продуктов с металлом. Вам понадобится деревянная, стеклянная или пластиковая доска для измельчения овощей и фруктов, пластиковая терка, а также деревянная ложка или половник, которыми вы будете помешивать готовящееся блюдо и перекладывать его в банки.
Многие домашние заготовки требуют тепловую обработку перед закладкой их в банки. А поэтому пояснит некоторые термины, с которыми вы можете столкнуться, читая тот или иной рецепт приготовления домашних заготовок: Бланширование – обработка плодов очень горячей водой (85-100 градусов) в течение 2-5 минут. При этом фрукты или овощи погружают в дуршлаге или пластиковом термостойком лотке от пароварки. Эта процедура способствует тому, чтобы продукты лучше впитали в себя сироп, рассол или маринад. Если возникает необходимость, то после бланширования, плоды охлаждают, помещая их в холодную кипяченую воду. Пассерование – обжаривание овощей в сковороде или сотейнике на растительном масле. Не путайте пассерование с тушением! Тушат дольше, чем пассеруют, причем, как правило, в собственном соку, поскольку дополнительная жидкость в банке может сократить срок их хранения.

Пастеризация молока в мультиварке

С приходом на кухню эры мультиварок пришел и новый вариант пастеризации молока. Теперь не нужно стоять все время у плиты и смотреть на часы, боясь, что молоко убежит в любую минуту, да еще при этом постоянно снимать с него пенку. Теперь достаточно нажатия пары кнопок. Для того чтобы пастеризовать молоко в любой мультиварке, необходимо влить его в кастрюлю и поставить на температуру от 60 до 80 градусов. Если молоко домашнее, то при температуре 80 градусов можно поставить таймер на 20 минут. Если же оно купленное, то лучше будет увеличить срок пастеризации для большей надежности еще минут на двадцать.

В мультиварках нового поколения появился режим «Пастеризация». Там уже достаточно просто влить молоко в кастрюлю, нажать на одну кнопку и просто ждать оповещения о завершении данного процесса. Также желательно простерилизовать банки или бутылки, куда вы будете потом сливать молоко.

Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условиях

Подготовка посуды к пастеризации

Термическая обработка требует соблюдения всех правил консервирования, чтобы правильно были обработаны не только сами продукты, но и посуда для них:

  • стеклянные банки перед стерилизацией обязательно нужно вымыть, либо содой либо обычным средством для мытья посуды, а потом тщательно прополоскать проточной водой и поставить сушить в перевернутом виде на чистые полотенца.
  • крышки и резинки для консервирования кипятят на среднем огне 10 минут.
  • банки можно стерилизовать несколькими способами:
  1. опустить горлышком вниз в эмалированную кастрюлю, наполненную водой, и кипятить в течение 10-15 минут.
  2. надеть банку на носик кипящего чайника минут на 5-10, а если банка большая, например, трех-литровая, то можно ее перевернуть горлышком вниз и надеть на кипящий чайник без крышки.
  3. тщательно вымытые и высушенные банки поместить в духовку, разогретую до 120-150 градусов, причем горлом вверх или лежа на боку, так, чтобы они не касались друг друга. Минут на 15-20 оставить их там и потом, выключив духовку, дать им немного остыть, чтобы стекло не лопнуло.

Мне лично нравиться третий способ пастеризации банок, потому что он простой и достаточно быстрый.

Купить и заказать все необходимое для консервирования: качественные стеклянные банки, машинки для закатки, ключи и стерилизаторы вы можете на сайте

Пастеризация и стерилизация

После того, как продукты разложены по банкам их либо стерилизуют, либо пастеризуют. Эти два метода тепловой обработки отличаются температурой воды, в которой находятся банки.
При пастеризации вода должна быть очень горячей – 80-90 градусов, но не кипеть. Стерилизация предполагает нагрев до 100 градусов и выше. Для того, чтобы получить температуру кипения выше, чем 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль из расчета 66 грамм на 1 литр воды для повышения температуры кипения на 1 градус. Легко подсчитать, что если вам допустим надо иметь температуру кипения воды 105 градусов, то нужно добавить 255 г соли на 1 литр воды.
Для пастеризации и стерилизации чаще всего применяют глубокие кастрюли или баки, в которые помещается сразу несколько банок. На дно нужно положить деревянную решетку, либо специальную подставку или сложенное в несколько слоев полотенце для того, чтобы избежать растрескивания банок в процессе нагревания. Затем наливают теплую воду, но не горячую, примерно 40-70 градусов. Опускают туда банки так, чтобы только горлышки прикрытые крышками, оставались над водой (вода не доходит до горлышка примерно на 1.5-2 см). После этого кастрюлю или бак накрывают крышкой и нагревают до нужной температуры. В зависимости от времени, указанного в рецепте стерилизуют от 10 до 30 минут отрегулировав огонь так, чтобы не было сильного бурления.
В продаже можно встретить различные приспособления, облегчающие домашнюю стерилизацию банок. Например, продают специальные штативы для стерилизации банок – две круглые решетчатые металлические пластины, надетые на штырь. Банки устанавливаются между пластинами и фиксируются с помощью специальной гайки, а потом опускаются в бак с горячей водой. Это устройство позволяет стерилизовать несколько банок сразу без опасений, что стекло лопнет в процессе кипячения. Доставать банки из воды лучше с помощью специального устройства – универсального захвата, предназначенного для захвата банок с горлышками различного диаметра.
Если вам надо стерилизовать несколько небольших банок с заготовками, то вы можете поместить их на глубокий противень с высокими бортами и на 2-3 см заполнить его водой. Затем противень ставят в духовку и нагревают до 130 градусов не более и сразу выключают. Банки должны находиться в нагретой духовке не менее 10-20 минут.
После стерилизации и пастеризации банки нужно достать из бака или большой кастрюли и сразу же  герметично укупорить крышками. Чтобы проверить, не протекает ли жидкость из банки, ее нужно поставить на крышку или несколько раз прокатить по столу. Если вы заметите пену или пузырьки, то значит в банку просочился воздух и тогда дополнительно закручивают крышку закаточной машинкой. Затем устанавливают банки вверх дном на покрывало или одеяло до полного их охлаждения.
Пастеризованные банки лучше всего хранить в холодильнике или погребе, а стерилизованные – в прохладном месте.

Еще статьи на эту тему:

Как приготовить томатную пасту на зиму

Жимолость – полезные свойства и рецепт варенья из жимолости

Формы для выпечки — какую выбрать?

Мгновенный нагрев

Есть также довольно простой метод пастеризации, который называется мгновенным нагревом. Данный процесс был разработан для матерей, которые больны ВИЧ-инфекцией, и из-за чего они не могут безопасно вскармливать своих детей. Метод заключается в том, что вначале нужно делается быстро и легко. Берем две кастрюли разного размера. В кастрюлю, которая больше размером, наливаем воду и ставим разогревать на плиту, после чего ставим кастрюлю меньшего размера в большую. После этого наливаем молоко в маленькую кастрюлю, и как только вода закипает, сразу же убираем молоко, готовое к употреблению и прошедшее краткий процесс пастеризации

Пастеризация вина

Процесс избавления вина от возбудителей микробной порчи и прокисания требует внимательного отношения и тщательной подготовки в домашних условиях. Существует несколько способов, как пастеризовать винные напитки в зависимости от вида, крепости, свойств вина. Разберёмся с основными из них:

  1. Быстрая обработка. Вино мгновенно нагревается практически до температуры кипения. Необходимо достигнуть равномерного прогрева всей жидкости до девяносто градусов, и также быстро охладить продукт до температуры 20 – 220С. Такой способ отлично подходит для крепких вин из тёмных сортов винограда. К недостаткам мгновенного способа пастеризации можно отнести достаточно сложное соблюдение технологии в условиях непрофессионального производства вина дома. Также считается, что обработка именно таким образом не только избавляет напиток от возбудителей порчи, но и от большей части характерных ароматов и гаммы вкусовых свойств.
  2. Поэтапная пастеризация. Нагревание проходит три этапа. Температура, при которой необходимо выдержать вино не менее получаса должна быть не ниже 600С. После экспозиции напитка в течение тридцати минут при такой температуре, его быстро охлаждают до комнатной температуры. Процесс повторяют трижды. При таком способе качества напитка сохранятся лучше, а также не испаряется спирт, полученный при брожении.

Приготовление домашнего вина разных видов

Варьируя в сухом домашнем вине вместимость сахара и спирта, мы можем делать напиток на  любой вкус и вид:

Вид изделияСодержание спирта, %Содержание сахара, %
Сладкие вина16От 12 до 18
ПолусладкиеОт 10 до 13От  5 до 8
Крепленые винаОт 16 до 18От  7 до 10
Ликерный напитокОт 12 до 17От 20 до 30

Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условиях

Как видите, делать вино в домашних условиях совсем несложно. И хотя это процесс длительный, но он также и очень интересный и увлекательный. Это вполне может стать вашим хобби, которое приносит пользу и здоровью, и кошельку. Развивая свою интуицию и навыки виноделия, вы всего за несколько лет станете признанным мастером, чего мы вам искренне желаем!

Универсальный рецепт

Рассмотрим универсальный рецепт приготовления домашнего вина из любого фруктового или ягодного сырья. Конечным продуктом будет сладкое десертное вино, содержание алкоголя в нем около 15%, сахара -20%, кислотность 0, 8%.

Разбраживание мезги

Собранное и предварительно подготовленное сырье необходимо измельчить или раздавить. Получившаяся масса называется мезгой, ее необходимо поместить в емкость с широким горлом, в которой будет происходить подбраживание сусла – сока, который выделится из мезги, заполнив ее не более чем на две третьих объема.

Еще раз напоминаем о необходимости соблюдения температурного режима. Температура в помещении при которой должен начаться процесс брожения должна составлять 18 — 23 градуса.

Емкость необходимо накрыть чистой дышащей тканью, для того чтобы избежать попадания винных мушек в мезгу. Брожение начнется уже на следующий день. Вместе с углекислым газом на поверхность будет подниматься мезга, образуя шапку. Для ее образования потребуется место, именно поэтому мы не заполняли емкость до самого верха.

Для того чтобы избежать закисания и всевозможных болезней вина, за образовавшийся шапкой необходимо следить, перемешивая несколько раз в день и полностью погружая в сусло. Через 35 дней сусло отделяют от мезги, процеживая его через дуршлаг или отжимают при помощи пресса.

В некоторых случаях вино изготавливают из сока, отжимая его до начала брожения. Однако в результате подбрасывание мезги из кожуры ягод в сусло переходят красящие, ароматические и дубильные вещества. Вино, которое готовится методом подбрасывание мезги, как правило, выходит намного ароматнее и имеет более интенсивно окрашенный цвет, чем вино, которое приготовили из выжатого сока.

Производственная фильтрация

В промышленном масштабе фильтрация представляет собой сложный многоэтапный процесс, для выполнения которого применяется специализированное дорогостоящее оборудование.

В промышленном виноделии применяются четыре основных способа фильтрации:

  • грунтовая;
  • листовая;
  • мембранная;
  • поперечно-поточная.

Метод грунтовой фильтрации. Его применяют для вин, выделяющих большое количество осадка, скопление которого происходит на дне бродильных чанов. В качестве фильтрующего материала чаще всего используют кизельгур. Его непрерывным потоком подают в вино, одновременно пропуская через рамный или вакуумный фильтр. В итоге все взвеси вместе с фильтрующим материалом остаются на фильтре. Эта процедура является достаточно длительной, поскольку фильтры постепенно забиваются, что требует остановки процесса фильтрации и чистки оборудования.

Метод листовой (пластинчатой) фильтрации.  При помощи этого метода фильтрация осуществляется через рамный фильтр, содержащий определенное количество рам, в которые вставлены фильтрующие пластины. Раньше фильтрация производилась через асбестовые фильтры, использование которых сегодня запрещено. Сейчас наиболее популярным фильтрующим материалом является диатомитовый грунт и целлюлоза. В качестве дополнительных фильтрующих материалов применяют активированный уголь, который удаляет излишки красящих веществ. Распространено также использование электростатически заряженных пластин, которые притягивают взвеси. Считается, что положительно или отрицательно заряженные пластины отфильтровывают вино значительно эффективнее любого другого фильтрующего материала.

Метод мембранной фильтрации. При таком методе фильтрации вино пропускают через мембранные фильтры. Поскольку поверхность мембраны на 80% состоит из отверстий, вино проходит через нее достаточно быстро. Использование мембран различной пористости этот процесс делают многоступенчатым.

Метод поперечно-поточной фильтрации. Этот метод очень часто используют для очистки воды. Особенностью поперечно-поточных фильтров является то, что они имеют способность к самоочищению, это позволяет им никогда не забиваться. Вино протекает непосредственно по самой мембране и проходя через нее возвращается в туже емкость откуда вытекало. Этот процесс происходит очень быстро, сплошным потоком, отфильтровывая все ненужные взвеси.

Добавление сахара

Количество сахара, добавляемое в вино, зависит от сладости исходного сырья. Сахар является основной пищей для бактерий, которые обеспечивают процесс брожения, после того как они переработают весь сахар, процесс брожения остановится и вино не наберет необходимой крепости и сладости. Поэтому необходимо добавлять сахар.

Через 3 дня после того как начался интенсивный процесс брожения, вино необходимо попробовать на сахар. Если вы почувствуете, что на вкус оно стало кисловатым, это значит, что дрожжи уже переработали сахар в спирт.

Добавлять сахар нужно постепенно, периодически пробуя вино на сахар. На каждый литр необходимо добавить около 50 грамм сахара. Эта процедура повторяется несколько раз на протяжении всего процесса брожения. До тех пор, пока сахаристость не перестанет снижаться. Это будет означать, что вино набрало необходимую крепость и брожение остановилось. Это происходит в результате того, что дрожжи не могут жить в среде, спиртуозность которой превышает 15%. Таким образом, выработав предельно возможное количество спирта, дрожжи губят сами себя, оседая на дно.

Хранение

Лучшее место для хранения вина в условиях домашнего производства — это подвал. Сохранятся вино может достаточно длительный срок, при этом его вкусовые качества и внешний вид только улучшаются.

Каждому вину присущ свой оптимальный срок продолжительности жизни. Белые столовые шампанские вина живут от 3 до 5 лет. Срок жизни красных столовых вин почти в два раза дольше 5 — 10 лет. Десертные вина, содержащие большее количество сахара могут сохраняться на протяжении 20 лет. Долгожителями в семействе вин являются ликерные и крепленые вина, срок их жизни может составлять около 100 лет ты больше.

https://youtube.com/watch?v=xLw2N5Y0TiQ%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=7FgqWRCkM0w%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=fMAqjAKq7GM%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=7gVf-1dyobw%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=OndrXQOPY1k%3Ffeature%3Doembed

Важные моменты в приготовления вина

Для начала рассмотрим несколько важных моментов, которые нужно учитывать в производственном процессе.

  • Для приготовления домашнего вина не следует брать испорченные ягоды и фрукты даже один гнилой плод может погубить винное сырье и сделать ваш труд напрасным. При приготовление ягодного вина обязательно перебирают и сырье, отделяя подгнившие ягоды, в которых уже мог преждевременно начаться процесс брожения.
  • При приготовлении вина необходимо категорически исключить все металлические предметы. Исключение могут составлять только эмалированная посуда, которая, как правило, используется на начальных этапах приготовления. Взаимодействие металла с вином приведет к его окислению и испортит вкус конечного продукта. При перемешивании сусла лучше пользоваться деревянными или пластиковыми инструментами. Вызревать вино должно в стеклянных емкостях или деревянных бочках.
  • Ягоды и фрукты, которые вы будете использовать в процессе виноделия нельзя мыть, поскольку на них кожуре находятся живые микроорганизмы — винные дрожжи, которые будут принимать непосредственное участие в процессе брожения. По этой же причине не рекомендован сбор ягод после проливного дождя. Если плоды сильно загрязнены их протирают тряпкой или щеткой.
  • Этап виноделия нельзя оставлять без контроля. Если вы начинающий винодел необходимо точно следовать рецептуре со временем, приобретя необходимый опыт, вы сможете смешивать необходимые ингредиенты на глаз.
  • Важным этапом на всех процессах виноделия является контроль температуры. При слишком низкой температуре процесс брожения может остановиться, при высокой — дрожжи могут погибнуть, что тоже остановит процесс брожения, в результате чего вино может превратиться в уксус.
  • Изготовить вино не добавляя сахар и воду можно только из очень сладких и сочных фруктов. Для некоторых видов сырья регулирование кислотности с помощью воды, а сахаристости с помощью сахарного песка является обязательным, иначе процесс брожения не пойдет.

За всю историю виноделия, которая насчитывает уже много тысяч лет, накопилось огромное количество рецептов приготовления вина.

Технология его производства отработана до мелочей, все химические процессы, протекающие при этом, досконально изучены. Приготавливать домашнее вино можно из различного сырья, начиная от привычных ягод и фруктов, растущих в наших садах, заканчивая заморскими экзотическими. Процедура приготовления вина в домашних условиях несложная, а оборудование вполне можно найти у себя дома.

Стерилизующая фильтрация и пастеризация

Бороться с бактериями можно при помощи стерилизующей фильтрации, которая является самым эффективным способом, позволяющим быстро от них избавиться (методы стерилизующей фильтрации мы рассмотрели выше). Стерилизующая фильтрация применяется абсолютно во всей винодельческой промышленности на этапе разлива вин. Эта процедура называется «холодным» разливом. Она гарантирует стойкость вина к хранению.

Некоторые производители вин вместо стерилизующей фильтрации применяют пастеризацию, которую иначе называют «горячим» разливом. Его суть заключается в подогревании вина, что приводит к гибели бактерий. Компании применяющие этот метод борьбы с бактериями, как правило, не афишируют его применение, поскольку такое вино считают мертвым, лишенным души.

Полезные рекомендации

Для того чтобы осуществить процедуру максимально правильно и не испортить вино, нужно придерживаться следующих полезных советов от опытных виноделов:

  1. Температура пастеризации вина в домашних условиях варьируется в зависимости от разновидности напитка. Столовые сухие и полусухие вина требуют пастеризации при температуре 50 градусов, полусладкие — при 55, десертные и сладкие — при 60 градусах. При несоблюдении температурного режима вино может свариться и потерять полезные и вкусовые характеристики. Кроме того, категорически нельзя допускать закипания алкогольного напитка.
  2. Время нагрева также должно тщательно контролироваться. Оно полностью зависит от объема тары, в которой находится вино. При использовании посуды емкостью 0,5 л вино нагревается на протяжение 15 минут, 0,7 л — 20 минут, 1 л — 25-30 минут. Отследить точную температуру можно при помощи термометра, погруженного в емкость с обычной водой, которая находится в кастрюле для пастеризации.
  3. После проведения пастеризации вино необходимо остудить до комнатной температуры и закупорить для дальнейшего хранения.
  4. Оптимальная температура для хранения вина — 10-12 градусов, для этих целей прекрасно подойдет подвал или погреб.

Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условиях

Правильно проведенная пастеризация вина может сохранить напиток на долгие годы без изменения химического состава и потери вкусовых качеств.

Способы стабилизации вина

Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения вина.

В современном производстве вина различают несколько способов стабилизации вина:

  • физический;
  • химический;
  • биологический.

Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.

Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.

Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления вина). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.

Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.

Биологический способ стабилизация вина (азотопонижение) заключается в удалении из виноградного сока питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла. Этот способ достаточно широко используется в итальянских и грузинских крестьянских хозяйствах. Однако этот способ не гарантирует длительное противодействие к размножению дрожжевого грибка.

Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.

Что происходит в вине

Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условияхНо иногда под влиянием разных причин, одна из которых температурный режим брожение сусла, происходит сбой, и лактобактерии «засыпают».

Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.

Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.

Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.

Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.

В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, вишнёвых, яблочных, малиновых, т.д.):

  • — увеличение крепости вина.
  • Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
  • Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.

Технология нагрева

Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:

  • полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
  • термометр для измерения температуры жидкости.

Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:

  1. Кастрюля должна вмещать в себя минимум две бутылки с жидкостью, так как в одну вместо вина погружается градусник для определения точной температуры вина при нагревании.
  2. Бутылки или банки, в которых будет производиться пастеризация, должны быть простерилизованы паром для уничтожения возможной патогенной флоры.
  3. После этого напиток разливается по бутылкам так, чтобы уровень воды в кастрюле совпадал с уровнем вина. При этом вино должно находиться на расстоянии минимум 4 см от горлышка.
  4. После разлива вина емкости тщательно закупориваются пробками или крышками.
  5. На дно кастрюли укладывается полотенце, сложенное в несколько слоев.
  6. Бутылка с водой и термометром должна быть помещена в центр кастрюли и окружена емкостями с вином, таким образом информация о температуре жидкости будет наиболее достоверной.
  7. Через некоторое время (от 20 до 40 минут) вино снимается с огня.
  8. Следует охладить напиток при помощи холодной воды.

После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.

Криостабилизация

У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.

Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 00 и долгое время держаться на этом уровне.

Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.

Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.

В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две — три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.

После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.

Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.

Режим пастеризации. Есть ли разница

Как уже сказано выше, от выбранной температуры зависит время процедуры. И в зависимости от этих двух факторов различают следующие виды пастеризации: ультравысокотемпературная, высокотемпературная кратковременная и длительная. Длительной пастеризацией называется процесс, который длится тридцать минут при температуре 60 градусов. Этот вид считают самым трудоемким, но и самым надежным в плане уничтожения вредных микроорганизмов.

Кратковременная высокотемпературная пастеризация проводится только в промышленных условиях, так как для данного режима нужно специальное оборудование, в котором в течение нескольких секунд молоко прогревается, после чего сразу же охлаждается. Минус данной пастеризации в том, что если ошибиться буквально на пару секунд, то можно либо провести пастеризацию не до конца, в результате чего все микроорганизмы выживут, либо передержать молоко, тем самым уничтожив все его полезные свойства. Поэтому нельзя говорить, что пастеризованное покупное молоко у любого предприятия будет одинакового качества.

Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условиях

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: