Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Рецепт пшеничного нефильтрованного пива

Этот вариант будет оценен мужчинами, так как он более крепкий из всех имеющихся. Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепт приведен из расчета на 23 литра воды.

Ход варки:

  • Взять равное количество ячменного и пшеничного солода, примерно 5 кг. Его можно купить в готовом виде или прорастить самостоятельно.
  • Добавить в солод 40 грамм хмеля, но он должен быть с кислотностью не ниже 3%.
  • Провести первое затирание в течение 5 минут при температуре в 55 градусов.
  • Довести температуру до 65 градусов и продержать ее на протяжении 35 минут.
  • Выдержать еще полчаса температуру в 72 градуса.
  • Довести отвар до 78 градусов и проварить его еще 10 минут.
  • Варить состав еще один час и 15 минут, а затем влить в него 90% солода. Когда через полчаса добавится еще 10% солода, тогда варка еще должна пройти 10 минут и закончиться.

Сваренное дома пиво следует разлить по банкам, процедив его и оставить на неделю для брожения, после чего его можно перенести в подвал.

Пшеничное пиво, в особенности его нефильтрованный вид рекомендуется подавать холодным.

Брожение

Естественно, первый выбор – это стандартный немецкий хефевайценовый штамм. Однако манят своим пряно-перечными нотами и другие фенольные дрожжи. Так что мы решили разделить экспериментальное зелёное пиво на две равные порции и сбродили одну «по-немецки», Fermentis WB-06, а другую — «по-бельгийски», Fermentis Safbrew Abbaye. В нашем эксперименте обе части начали крайне активно бродить, а аббатские дрожжи дали особенно пышную пену. В обеих порциях быстро снизилась плотность, примерно на 70% всего за два дня, и почти на 80% за три дня. В конце оказалось, что аббатские дрожжи дали более высокую аттенюацию, 1,018 (4,5 °P), а пшеничные — 1,020 (5 °P). Обе партии мы отправили на созревание в бутылках при комнатной температуре примерно на четыре недели.

Как сварить пиво из ржаного солода домашние рецепты

Домашнее русское пиво

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Пиво на Руси варили с незапамятных времен, и пользовалось оно у восточных славянских племен заслуженной популярностью. Готовили его по разным рецептам, многие из которых канули в вечность, а какие-то сохранились до наших дней. Один из таких рецептов предлагается ниже.

Ингредиенты:

  • 12 л воды,
  • 6 стаканов ржаного дробленого солода,
  • 200г хмеля,
  • 1 стакан муки,
  • 25 г дрожжей.

Приготовление:

Хмель измельчить, смешать с солодом, засыпать в кастрюлю с водой, поставить на огонь, вскипятить и остудить полученное сусло. Из муки и жидких дрожжей (сухие предварительно развести теплой водой) поставить опару и дать ей подняться. В охлажденное сусло ввести поднявшуюся опару и поставить на 6 часов в теплое место для брожения. Пока опара поднимается, подготовить бочонок. По истечении указанного времени перелить забродившее сусло в бочонок, закупорить и выставить на 3 суток в прохладное место. После этого разлить пиво в бутылки, плотно закрыть крышками и поставить в холодильник на 1,5-2 недели. Временной режим нужно строго выдержать и ни в коем случае не начать пробовать напиток раньше положенного срока. Это тот случай, когда не следует спешить, лучше дать приготовленному по этому рецепту пиву из ржаного солода постоять хотя бы 10 дней.

Домашнее пиво на солоде

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 1,2 кг ржаного солода,
  • 1,2 кг ячменного солода,
  • 2,4 кг ржаной муки,
  • 800г гречневой муки,
  • 200г свежих сухих дрожжей,
  • вода — сколько потребуется.

Приготовление:

Для приготовления домашнего пива оба вида солода и ржаную муку ошпарить тремя литрами кипятка, хорошо все вымешать, замесив густоватое, как на клецки, тесто, выложить его в формы, поставить в горячую печь и держать там до тех пор, пока тесто не приобретет золотистый цвет (примерно 12 часов). Затем сложить все в ошпаренный и просушенный бочонок объемом 25 л, развести холодной водой, заполняя тару до краев, и оставить на некоторое время в покое. Тем временем из гречневой муки, дрожжей и воды замесить густое тесто и поставить его на 2 часа в теплое место, чтобы хорошо поднялось. Подошедшее тесто растереть, вылить в другой чистый бочонок, туда же процедить через сито солодовый раствор (до краев), поставить в тепло и дать ему забродить в течение 4—6 часов. Как только на поверхности сусла появится пена от дрожжей, взболтать содержимое бочонка, плотно укупорить, вынести в погреб и закопать там в песке. Приготовленное по этому рецепту пиво из солода – прохладное и игристое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.

Ржаное пиво

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 11 л воды,
  • 1,5 л (с верхом) ржаного солода,
  • 100 г хмеля,
  • 2 стакана меда,
  • 0,5 стакана пивных жидких дрожжей.

Приготовление:

Чтобы приготовить домашнее пиво, дробленый солод смешать с хмелем и заложить в холщовый мешочек, после чего раскрыть его и закрепить над большим сосудом. Через этот мешочек постепенно небольшой струей пропустить весь объем кипящей воды, которая, проходя через солод с хмелем, будет сливаться в сосуд, после чего в сосуд с горячей жидкостью положить мед и растворить его. Как только вся жидкость будет слита, остудить ее до комнатной температуры, влить распущенные дрожжи, перемешать и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Когда все дрожжи осядут на дно, слить пиво с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Приготовленное по этому рецепту пиво из ржаного солода и хмеля выдерживать не менее недели.

Дрожжи WSL-17 для безалкогольного пива

Для производства безалкогольного пива может быть использовано несколько способов, среди которых наименее затратным, но при этом обеспечивающим превосходное качество пива, является использование дрожжей Saccharomycodes ludwigii. Штамм WSL-17 от лаборатории Hefebank Weihenstephan производит приятные ароматы и маскирует привкус сусла, благодаря чему он очень активно применяется для различных стилей безалкогольного и слабоалкогольного пива – лагеров, пильзнеров, пшеничного пива и пейл-элей.

Особенностью дрожжей WSL-17 является неспособность сбраживать мальтозу и другие более крупные сахара. Поскольку сбраживаются только глюкоза, фруктоза и сахароза, то видимая степень сбраживания «нормального» сусла (полученного из 100% солода с использованием обычной программы затирания) составляет около 12-15%.

Чтобы получить безалкогольное пиво (по российским стандартам таковым является продукт с содержанием спирта менее 0,5 об.%), общее количество сбраживаемого экстракта не должно превышать 0,9 %.

Простые расчеты показывают, что если сбраживаемый экстракт, равный 0,9 %, соответствует степени сбраживания 12-15%, то экстрактивность начального сусла должна быть в промежутке 6,0-7,5%. Впрочем, совсем необязательно специально варить сусло с такой низкой экстрактивностью – альтернативным вариантом может стать использование сусла от базового сорта пивоварни с его последующим разбавлением водой.

Такой метод достаточно распространен, ведь доля продаж безалкогольного пива относительно невысока, и пивоварне может быть удобным использовать, скажем, третью часть варки на безалкогольное пиво.

Подробную инструкцию по использованию дрожжей WSL-17, а также информацию об основных штаммах Дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan, можно найти на сайте yeastlab.ru.

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Ингредиенты на 19 л

4,21 кг солода пилс Weyermann Barke (46,5%)2,44 кг светлого пшеничного солода Weyermann (27%)1,36 кг тёмного пшеничного солода Weyermann (15%)680 г солода Weyermann Carawheat (7,5%)272 г кислого солода Weyermann (3%)90 г жареного шоколадного пшеничного солода Weyermann (1%)723 г рисовой шелухи14 г хмеля Herkules (14,5% альфа-кислот, 60 минут)7 г хмеля Saphir (3,25% альфа-кислот, 10 минут)21 г хмеля Saphir (3,25% альфа-кислот, 5 минут)дрожжи Fermentis WB-06 или Fermentis Safbrew Abbaye

Начальная плотность: 24 °P (1,101)Конечная плотность: 4,5-5 °P (1,018-1,020)IBU: 35ABV: 10,1-10,3%SRM:около 40 (100 EBC)

Начните затирание примерно при 45 °C, выдержав 30 минут для гидратации и бета-глюкановой паузы. Чтобы минимизировать последующие проблемы с фильтрацией, советуем добавить в начале затирания около 10% сухого веса солода в виде рисовой шелухи.

Читайте так же:  Пиво Корона и его особенности

После цитолитической паузы путём вливания горячей воды доведите температуру затора до 50 °C и проведите 30-минутную протеолитическую паузу с температурой пиковой активности протеазы.

Затем поднимите температуру затора до 65 °C, температуры пиковой активности бета-амилазы. Это обеспечивает образование большого количества сбраживаемых веществ – а значит, и алкоголя. Оставьте на 30 минут для диастатической паузы.

И снова – последний раз – поднимите температуру до достижения температуры пиковой активности альфа-амилазы (72 °C). На этот раз оставьте на 15 минут для конвертации оставшихся крахмалов в несбраживаемые декстрины, что добавит тела готовому пиву.

Объёмная засыпь в сочетании с большим количеством добавок горячей воды, вероятно, заполнит заторный чан до краёв. Тщательно рециркулируйте сусло минут 30. Затем промойте и отфильтруйте. Используйте горячую промывочную воду для повышения температуры слоя дробины до температуры мэшаута 77 °C. Сусло, скорее всего, будет выходить медленно! Остановите промывку, когда плотность достигнет 1,086 (20,75 °P), учитывая 10-процентное выпаривание во время 90-минутной варки.

При некоторых конфигурациях заторного чана (из-за пропорций и конструкции фальшдна) показателя 1,086 (20,75° P) может быть невозможно достичь. В этом случае просто промывайте, пока котёл не наполнится. Затем кипятите, пока за счёт выпаривания не будет достигнута плотность 24 °P. При отмеривании хмеля пересчитайте его количество на получившийся объём котла.

Кипятите как минимум 90 минут (или дольше, если есть проблема с начальной плотностью в начале варки). За 60 минут до ожидаемого конца варки добавьте хмель для горечи. За 10 минут до конца добавьте хмель для вкуса, и за 5 минут – для аромата. Отправьте сусло в вирпул. Охладите при помощи теплообменника.

Внесите примерно вдвое больше дрожжей, чем вы взяли бы для «обычного» пива, и хорошо аэрируйте. В нашей экспериментальной варке мы использовали 44 г сухих дрожжей на 19 л. Проводите первичное брожение в середине предпочитаемого температурного диапазона для выбранных дрожжей на протяжении трёх недель.

В конце первичного брожения слейте пиво в чистый танк и оставьте на 7-8 дней на вторичное брожение. Разлейте по бутылкам с праймером. Или же слейте пиво в кег и оставьте созревать на две недели под давлением. Затем отрегулируйте карбонизацию в кеге до 3,3-4,5 объёма CO2 (6,6-9 г/л).

Самый простой вариант однопаузного затирания.

Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины. За неимением этого нужного девайса некоторые «продвинутые» пользователи не заморачиваются и насыпают солод в тряпичные мешочки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.

Наливаете в бак 20л воды. Воду желательно отстоять за сутки до варки пива. Для того, чтобы всяческий невкусный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Нагреваете воду на костре на газовой плите или что там есть у вас, примерно до 73 градусов.

Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая затор. Температура затора опустится примерно до 70 градусов. Закрываете емкость крышкой и оставляете на 60 минут.

Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, для того что бы более менее соблюсти постоянный температурный режим.

По окончании затирания необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.

Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом. Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 70 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.

После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов для прекращения ферментизации и приступаем к фильтрации затора.

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные – дробиной.

Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

Охмеление

Дункельвайцендоппельбок — это по определению очень солодовое пиво, но оно не должно быть приторным и сиропным. Поэтому мы остановились на горечи в 35 IBU и хорошей добавке ароматных хмелей. Мы стремились получить устойчивый хмелевой аромат и уравновесить хмелем сладость пива, не «забивая» при этом его сложный солодовый характер. Из уважения к немецкому происхождению вайсбира мы выбрали для горечи хмель Herkules (обычно 12-17% альфа-кислот). Это сравнительно современный хмель, выпущенный на рынок в 2006 году Институтом исследования хмеля в Хюлле в регионе Халлертау. Его цитрусовые и дынные вкусы дополняют карамельную сладость пива. Для вкуса и аромата мы выбрали низкоальфовый Saphir (2-4,5% альфа-кислот), также выведенный в Хюлле в 2002 году. У Saphir достойный показатель общего содержания масел — 0,8-1,4 мл на 100 г — и хороший баланс мирцена, гумулена и кариофиллена. Это сочетание масел даёт пряные, фруктовые и цветочные ароматы, приятно проявляющиеся в финише.

Фильтрация и промывание.

Начинаем фильтрацию. В заторном баке у нас уже находится фильтровальная система, которую мы подключили к сливному крану.

Ждем минут 10, пока дробина уляжется, и открываем кран.

Первые 3-5 литров сусла вы сливаем в отдельную емкость и выливаем назад в заторник. Таким образом, ждем пока не пойдет чистое, прозрачное сусло.

Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до часа.

В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Температура промывочной воды должна быть 76-78 градусов. Чтобы не поднимать дробину со дна и не ухудшать фильтрацию, я кладу в заторник тарелку и воду аккуратно лью на нее. Можно вырезать круг из фольги, проделать небольшие отверстия и положить сверху дробины.

Важный момент. Не нужно давать оголятся дробине, она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления. До тех пор, пока вы не выльете всю промывочную воду. Промывочной воды нужно примерно 7-10л. Ее нужно приготовить заранее.

Далее, после фильтрации, моем и чистим заторник, снимаем фильтровальную систему и переливаем сусло из емкости снова в заторник. И начинаем кипячение. У кого имеется отдельный варочный бак или котел, отфильтровывайте сусло прямо в него.

Кипячение сусла

Кипячение происходит в течении 90 минут

Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 грамм за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.

Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты.

Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать, бульканья.

За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 18-22 градусов в течение 15 минут.

Важно! Охладить сусло после кипячения нужно быстро! Что бы в него не успели попасть ненужные для брожения бактерии, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры. . За неимением оного гаджета (чиллера) и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать

Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании и обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому

Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.

За неимением оного гаджета (чиллера) и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании и обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.

Читайте так же:  Вино или водка что вреднее

После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость. Для отфильтровывания взвесей и остатков хмеля достаточно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.

И желательно переливать с высоты, что бы при переливе максимально насытить сусло кислородом. Он почти отсутствует в сусле после долгого кипячения.

Кислород очень важен для дрожжей при брожении.

Виды темного солода

Темный солод «Мюнхенский тип»

Для получения мюнхенского солода характерно следующее:

  • использование ячменя с повышенным содержанием белка;
  • при соложении высокая степень замачивания до 50% и интенсивное проращивание при температуре 18-20 С;
  • сушка при температуре 105 С в течении 4-5 ч;
  • достигаемая цветность 15-25 ед. ЕВС.

Для варки темного пива используется мюнхенский солод цветностью 15 единиц ЕВС в засыпи до 90%. Солод с 25 единицами ЕВС используется для подчеркивания аромата и чаще всего добавляется в размере 20-40% от общего объема.

Темный солод «Венский тип»

Для «Венского» солода характерны:

  • использование зерна с повышенным содержанием белка;
  • меньшая степень замачивания до 45%;
  • высушивание при температуре до 90 С;
  • цветность 5,5 – 6 ед. ЕВС.

Темный солод «Венского типа» используется чаще всего для разбавления слишком светлого солода и подчеркивания аромата и полноты вкуса пива.

Карамельный солод

Для изготовления карамельного солода используется свежепроросший солод влажностью до 50%. При этом в течении последних 30 часов проращивания температура повышается до 50 С с целью глубокого расщепления и образования белков и сахаров. Далее солод осахаривается при температурах 60-80 С в течении 1,5 ч.

Карамельный солод делят на: очень светлый, светлый и темный. Для каждого типа солода дальнейшие процессы обработки различны.

  • Так очень светлый карамельный солод в дальнейшем просто высушивается. Для него характерна цветность 3-5 ед. ЕВС. Применяется солод для приготовления светлого пива от 3-12% в засыпь.
  • Светлый карамельный солод нагревают до температуры 120 С и выдерживают приблизительно 1 час. Обладает цветностью 25-30 ед. ЕВС, применяется для приготовления светлого пива для усиления полноты вкуса и аромата;
  • Темный карамельный солод в течении часа нагревают до температуры 150-180 С и поддерживают эту температуру в течении 1-2 часов для карамелизации. Цветность 80-150 единиц ЕВС, используется для приготовления темного пива в количестве от 2 до 10%.

Томленный солод

Для томленного солода характерно:

  • использование зерна с высоким содержанием белка;
  • проращивание с влажностью 48%;
  • в последние 30-36 часов проращивания подвергают воздействию температуры до 50 С;
  • отсушка в течении 4 часов при температуре 80 С;
  • цветность 30-40 ед. ЕВС;

Применяется томленый солод для приготовления темного пива в объеме до 50%, а также для улучшения аромата и плотности вкуса до 25%.

Жженый солод

Для очень темных сортов пива (черное пиво) используется жженый солод, при этом добавляют его в малых пропорциях не более 1%.

Для приготовления жженого солода характерно следующее:

  • очень хорошо растворенный светлый солод;
  • высокая температура обжаривания 150-200 С в течении 1-1,5 часа;
  • цветность 1300-2500 ед. ЕВС.

На этом, пожалуй, я остановлюсь, и продолжу накапливать материал, посвященный зерновому приготовлению пива.

Затирание

Так как это мощное и сложное пиво, традиционный дункельвацендоппельбок в Германии, вероятно, варили бы с трёх- или даже четырёхотварочным затиранием, чтобы всё, что можно конвертировать, гарантированно конвертировалось! Однако это потребовало бы сложной конфигурации варочного оборудования с насосами для перекачки суспензии в варочный котёл и из него. Такое оборудование вряд ли есть у крафтовых и тем более домашних пивоваров, поэтому мы решили разработать многоступенчатый инфузионный процесс. Примерно за два часа мы довели затор от плотной массы при температуре 45° C до довольно жидкого во время мэшаута при 77° C.

Избегайте проблем при фильтрации

Пшеничный затор имеет репутацию сусла, которое тяжело фильтруется, так как пшеница не имеет шелухи. Поэтому при перемалывании пшеницы не делайте ее слишком мелкой, как, например, в случае с ячменным солодом, делайте помол чуть грубее. Постарайтесь свести к минимуму количество муки при помоле. При добавлении в сусло, делайте это в самую последнюю очередь после добавления других солодов имеющих шелуху, так чтобы они оказались на фальшдне или фильтрующей сетке. Смешайте оставшуюся часть ячменя и пшеницы, чтобы избежать расслоения.

Для лучшей фильтрации затора, можете добавить рисовую шелуху в пропорции 0,5 кг на 20 литров.

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Брожение

Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.

Теперь можно просто рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая.

Или попытаться их предварительно развести. Для этого, перед кипячением нужно взять примерно 0,5 л готового сусла, после затирания, в отдельную стерильную емкость и остудить его до температуры 26 градусов (обычно температуру брожения указывают на пакетике с дрожжами).

Засыпать туда дрожжи, перемешать и накрыть чистой салфеткой или крышкой. Можно периодически помешивать. Через 90 минут, в течение которых будет кипятиться сусло, наши дрожжи уже начнут брожение. Далее, просто переливаем их в бродильную емкость.

Закрываем крышкой, ставим гидрозатвор, что бы слышать чарующие звуки буль-буль и оставляем в темном месте на 7-10 дней. Температура в помещении должна быть не выше 23-25 градусов.

Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее явные процессы брожения, в виде буль-буль, стихают и через 7-10 дней можно смело разливать по бутылкам.

Что в имени

Во-первых, засыпь для дункельвайцендоппельбока, как для производной от немецкого хефевайцена, в стране происхождения по закону должна будет как минимум наполовину состоять из пшеницы. Большое содержание пшеницы гарантирует хорошее белковое тело и немного остаточной сладости в длинном мягком финише.

Во-вторых, это дункель, а значит, цвет его тёмный благодаря шоколадному и жареному солоду, ячменному и/или пшеничному, как у обычного дункельвайцена, хорошо известного в Германии стиля.

Далее, это не просто бок – это доппельбок. Это значит, что его начальная плотность должна быть ближе к концу диапазона 1,070-1,080 (>18 °P) при ABV как минимум 7%. Это крепкое пиво проверит на прочность возможности заторного чана и, скорее всего, потребует длительной варки для дополнительного выпаривания. Пожалуй, самый известный коммерческий образец пива, ближайший к нашей задумке — Schneider Aventinus, пшеничный доппельбок из Баварии. Однако по цвету он не «дункель», а скорее рубиновый.

Концептуально, единственное пшеничное пиво, которое может быть крепче, чем вайцендоппельбок — это вайценайсбок, полностью сброженный вайцендоппельбок, вымороженный для концентрации алкоголя и солодовости. И снова единственная пивоварня, у которой есть нечто близкое к этому концепту — это Schneider, которая выпускает 12-процентный Aventinus Eisbock.

И, наконец, дункельвайцендоппельбок должен быть сброжен немецкими верховыми дрожжами для пшеничного пива, дающими классические гвоздичные и банановые ноты аутентичных баварских хефевайценов

Группа дрожжей для немецкого пшеничного пива

W 68 является наиболее известным штаммом для баварского пшеничного пива Weissbier. Эти дрожжи производят легкие пряные ноты в сочетании с фруктовыми ароматами, которые обеспечиваются изоамилацетатом и этилацетатом. Наиболее распространенной характеристикой W 68 является аромат банана, обусловленный высокой концентрацией 4-винилгваяколя. Надо заметить, что, хотя за типичный для многих сортов баварского вайсбира аромат отвечает именно дрожжевой штамм, увеличить интенсивность аромата банана можно высоким содержанием глюкозы в сусле (следовательно, во время затирания рекомендуется делать долгую паузу при 35-43 °С).

Альтернативой для производства пшеничного пива может быть штамм W 205, особенно если нет задачи получить интенсивный банановый аромат. Дрожжи W 205 происходит из баварской пивоварни, специализирующейся на производстве вайсбиров, в том числе их очень плотных вариаций (вайценбок и вайцендоппельбок), обладающих выраженным фенольным тоном. Эта особенность также делает штамм W 205 подходящим для бельгийского стиля вит.

Оба указанных штамма обладают сравнительно высокой спиртоустойчивостью (10 % об.), но штамм W 205 имеет несколько большую степень сбраживания, а потому может рекомендоваться для более сухих и крепких вариаций вайсбира.

Читайте так же:  Точка опоры

Рецепт приготовления пива из солодового экстракта

Рецепт пшеничного пива в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 9 л кипятка,
  • 1 кг солодового экстракта,
  • 90 г хмеля,
  • 900 г сахара,
  • 50 г пивных дрожжей.

Приготовление:

Для приготовления такого пива солодовый экстракт, сахар и хмель нужно заложить в большую кастрюлю, залить кипятком и варить в течение 1 часа, после чего добавить воду до начального объема (9 л), ввести дрожжи, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18—20 °С. Затем будущее пиво процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить, закрепить пробки проволокой и хранить в прохладном месте не менее недели.

Существует немало технологий приготовления пива без солода, а то и без хмеля, и они наиболее всего подходят для домашнего пивоварения. В некоторых рецептах вместо сахара используется мед. В этом случае его рекомендуется растворить в воде, смешать с хмелем, поварить в течение часа, дать выбродиться и выдержать в тепле. Очень оригинально свекольное пиво, где мелко нарезанную свеклу сначала варят в воде с солью, а затем, добавив шишки хмеля и можжевеловые ягоды, сбраживают в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только солод заменяют патокой. Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а на праздничный стол подать имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, ячменным, ржаным, пшеничным, гречишным, а также тыквенным, кукурузным, морковным, копченым, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Одним словом, приготовление пива является творческим процессом, в котором уместны любые эксперименты.

Одношаговое и многошаговое затирание солода

Многошаговое затирание считалось эталоном в пивоварении многие годы. Но последние годы все изменилось, сейчас уже не только домашние пивовары применяют одношаговое затирание, но и пивоваренные заводы.

Безусловно, одношаговое затирание имеет свои плюсы перед многошаговым, прежде всего меньшим временем процесса, а для коммерческих пивоварен еще и экономией.

Когда стоит прибегать к многошаговому затиранию? Ответ очевиден, если вы не уверены в выборе солода, то лучше не рисковать, и уж тем более если вы знаете что в вашем солоде содержится большой процент несоложенных составляющих.

Остается подвести итог. Я старался не загромождать вас различными сложными терминологиями и не углубляться в бихимические процессы на столько, сколько это было возможным. Если у вас появятся вопросы, оставляйте их в комментариях, я буду отвечать на них по мере поступления. Ну а в следующей статье, я постараюсь рассказать о том, каким можно обойтись для зернового пивоварения.

Ферменты

Что же это за ферменты, которые образуются в результате соложения? Ферменты это не что иное, как белки, которые в свою очередь представляют высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокслот соединенных в цепочку пептидной связью. Эти длинные цепи образуются различные формы (углубляться не будем), которые легко рвутся при изменении температуры или pH. Во время затирания происходит разрыв белковых и углеводных цепочек, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, в результате нагрева крахмалистых веществ, они становятся более растворимыми.

Выдержка температурных пауз необходима для денатурации. В результате разрушения фермента повышением температуры со временем происходит его денатурация, то есть он полностью разрушается и не может возвратиться в текущее состояние.

У различных ферментов свой температурный порог денатурации, поэтому в процессе затирания и выдерживаются различные температурные паузы.

Ниже я приведу таблицу соответствия температур денатурации для различных ферментов.

Фермент Оптимальная температура Температура денатурации
Фитаза (Phytase) 35 60
Бета-Глюканаза (Beta-Glucanase) 45 60
Пептидаза(Peptidase) 50 63
Протеиназа(Proteinase) 69
Бета-амилаза(Beta-amylase) 63 70
Альфа-амилаза(Alpha-amylase) 65 72

Процесс зернового пивоварения

Теперь в общих словах, не углубляясь в подробности о самом процессе. Фактически он ничем не отличается от экстрактного, за исключением двух новых этапов – подготовка сырья и затирка солода или приготовление сусла.

Что подразумевается под подготовкой сырья? Дело в том, что готовый солод можно купить, и лучше так и сделать, поскольку солод нужно уметь подобрать. Либо же покупать ячмень или другое зерно, проращивать и обжаривать. Пойдем простым путем, тем более что готовый солод не такой уж и дорогой. Подготовка подразумевает процесс дробления, который очень важен для последующего приготовления. Для дробления используют специальные солодо-дробилки или мельницы

Важно, чтобы солод не был стерт в муку, а сохранил ядра. Сохраненная оболочка в дальнейшем поможет отфильтровать сусло

Лучше всего для дробления подходят 2-х или 3-х вальцовые дробилки, в которых солод дробится валами, сохраняя при этом оболочку.

Стоит отметить, что подобные дробилки также не дешевые, поэтому многие покупают уже дробленый солод, что весьма облегчает задачу.

Далее дробленый солод подвергается затиранию. Затирка солода это процесс замачивания солода водой при определенных температурах и выдерживания пауз. Иногда затирка происходит в один этап, иногда в несколько. Более подробно я расскажу об этом чуть позже.

Солод должен затираться в течение часа, при этом важно всегда поддерживать нужную температуру. Учитывая дороговизну сусловарок, многие пивовары любители для этих целей изготавливают так называемые заторные баки из термоконтейнеров, в которых проще всего поддерживать температуру. Здесь можно пойти двумя путями: изготовить сусловарку, которая будет включаться в себя как заторный бак, так и сусловарочный котел, либо использовать их по отдельности.

После того как были выдержанны все паузы сусло необходимо отфильтровать, здесь также пивовары идут на различные хитрости. Кто-то встраивает в заторные баки фильтр системы с кранами, причем они могут быть разными, а кто-то вставляет фальшь дно. При этом дробленый солод сам выполняет фильтрацию, поскольку ложится слоем на дно и отфильтровывает сусло, так называемая фильтрация через дробину.

После фильтрации сусло переливают в сусловарочный котел и ставят варить, на данном этапе также происходит охмеление. Чаще всего охмеляют в несколько этапов, каждый из которых отвечает за придание горечи и запаха.

Далее сусло необходимо остудить, чтобы задать в него дрожжи. Данный этап необходимо провести довольно быстро, чтобы в него не попали так называемые «дикие» дрожжи. На предыдущих этапах чистота не столь важна, поскольку во время варки поддерживается высокая температура и бактерии убиваются. Но как только мы подходим к этапу задачи дрожжей делать все нужно моментально. Поэтому лучше всего заранее начать подготовку дрожжей – регидратацию, остудить сусло, перелить его в ферментер и задать дрожжи.

Остужают сусло специальными чиллерами, ну или любым другим способом. Как будет происходить остывание не столь важно, главное чтобы оно прошло максимально быстро.

На этом все отличия зернового пивоварения от экстрактного закончились, в следующей статье я более подробно остановлюсь на процессе и температурных паузах.

Дегустация

Бутылки из обеих партий открывались с приятным хлопком благодаря хорошему объёму карбонизации. Цвет у обоих был глубокий, тёмно-коричневый, напоминающий красное дерево, и образцы были почти неотличимы визуально. Оба дали красивую сливочную пену и оставили на стенках бокала «кружева». Букет был чистым, насыщенным, сложным, с солодовой ароматикой и с алкоголем, особенно в сорте, сброженном дрожжами для хефевайцена.

Вкус был хорошо сбалансированным, мягким, слегка сладковатым на финише — такой аромат и ожидается от пива в стиле бок. Пиво, сброженное аббатскими дрожжами, продемонстрировало выраженные ароматные ноты солода, с фоновыми фруктовыми эфирами, деликатным хмелевым профилем и заметной алкогольной теплотой. Пиво, сброженное дрожжами для хефевайцена, было на вкус фруктовым, с выраженными карамельными и шоколадными нотами и более явным присутствием алкоголя на мягком хмелевом фоне. Тело у обоих образцов было средним, но со сложной структурой, отражающей сложную засыпь. В общем оба пива оказались крепкими, вкусными, с согревающей алкогольностью, подходящими для медленного потягивания у камина зимним вечером.

Все количества и спецификации в рецепте основаны на номинальной эффективности системы 55%, которую мы рассчитали постфактум, и целевой начальной плотности 24 °P (1,101). Ваше оборудование при такой мощной засыпи может оказаться более или менее эффективно! Поэтому мы советуем домашним пивоварам руководствоваться принципом: что есть, то есть, а что получится, то и получится.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Крепкий алкоголь
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: